Puntos críticos en papas procesadas

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Introducción

Este es un sistema que permite identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, en nuestro caso el proceso de elaboración de Papas debe controlarse y especificarse todas sus etapas y suministros necesarios, en cuanto a insumos químicos y relación tiempo-temperatura en dicha elaboración.

Nuestrapreocupación en este análisis de los Puntos Críticos de Control es en torno a la prevención de los riesgos y la mantención de la inocuidad del producto, en donde la preocupación comienza desde la producción primaria hasta el consumidor final, en donde toma vital importancia conocer el proceso de elaboración y su repercusión en la calidad del producto. Además, para la determinación de los Puntos deControl y Puntos de Control Críticos del Proceso debemos utilizar un árbol de decisiones que nos permitirá determinar si las etapas corresponden a PCC o PC, lo cual profundizaremos más adelante, y definir la diferencia entre ellos:

Punto de Control: es un punto o etapa donde se puede aplicar una medida de control al proceso.
Punto de Control Crítico: es un punto, etapa o proceso enel que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

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Figura 1: Diagrama de Flujo del Proceso.
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Figura 2: Línea de Proceso.
Desarrollo

La calidad de un producto va en el manejo del proceso y su transformación, por lo que para lograr un análisis acabado sobre los riesgos de su elaboración, por lo quese establecieron los pasos necesarios para garantizar su inocuidad y la satisfacción del cliente.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos permite identificar peligros específicos y plantear medidas de control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, para nuestra empresa estos se reflejan en el proceso de sanitizado, escaldado y la aplicación de preservantes dela papa, sin embargo se deben considerar todas las etapas que afectan la elaboración, ya que esto nos permite garantizar la inocuidad del producto desde su ingreso hasta la obtención del producto terminado. Esto se realiza por medio del establecimiento de procedimientos específicos en cada etapa, junto con análisis de estas evaluando su eventual peligrosidad.

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Figura 3: Registro deControl de Operaciones.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control se basa en 7 principios elementales los cuales se deducen los pasos y requisitos necesarios para su implementación, a continuación se definen los principios:

1. Efectuar el análisis de peligros y la evaluación de riesgos.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer los LímitesCríticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia (monitoreo) del control de los PCC.
5. Establecer las Medidas Correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificación del sistema para asegurar su correcto funcionamiento.
7. Establecer un sistema eficaz de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Paralograr establecer los Límites Críticos debemos considerar que se establecen considerando la inocuidad del producto y no su calidad, y se debe estipular un rango de desviación aceptable.

El análisis de los Puntos Críticos requiere del conocimiento del diagrama productivo se hace relevante, por esto que a continuación se explican cada una de las etapas, señalando su objetivo, su descripción y suLímite Crítico:
1.- Lavado
Objetivo: se realizará con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante.
Descripción: se lleva a cabo por medio de piscinas que permitan su inmersión, principalmente para lograr eliminar la tierra presente en la papa al momento de ingresar a la línea de flujo.
Límite de Control: Este límite se considera en una relación 1/20...
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