Puntos Criticos, Bpa

ACTIVIDAD N° 1

Ud. se desempeña en un establecimiento de comidas rápidas. El gerente de calidad le solicita el desarrollo de un sistema de inocuidad para la elaboración de sándwich de hamburguesa con lechuga, tomate y aderezos.
De acuerdo a lo establecido en el Artículo Nº 330 del Código Alimentario Argentino: “Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado concarne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%.”
El establecimiento recibe para la elaboración del producto: hamburguesas de carne vacuna crudas congeladas, lechuga, tomate y aderezos.
Las hamburguesas proceden de un establecimiento habilitado, se reciben congeladas a temperaturas de -12ºC y son mantenidas en estascondiciones hasta su cocción.
Este producto, al momento de la recepción, debe cumplir con los criterios microbiológicos establecidos en el Artículo Nº 255 del C.A.A., que a continuación se transcribe:

Art 255 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPA N° 079 y N° 500 del 11.05.04) "Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicosy sin aditivo alguno.(…)
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Determinación | Resultados | Métodos de Análisis |
Recuento de Aerobios Mesófilos/g | n= 5 c= 3m= 106 M= 107 | ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos - Vol. I - Técnicas de análisis microbiológicos - Parte II - Enumeración demicroorganismos aerobios mesófilos - Métodos de Recuento en Placa |
Recuento de Escherichia coli/g | n= 5 c= 2m= 100 M= 500 | ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos - Vol. I - Técnicas de análisis microbiológicos - Parte II -Bacterias coliformes |
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo/g | n= 5 c= 2m= 100 M= 1000 | ICMSF o equivalente Microorganismos de los Alimentos - Vol. I -Técnicas de análisis microbiológicos - Parte II -S. aureus - Recuento de estafilococos coagulasa positiva |

Criterio obligatorio:
Determinación | Resultados | Métodos de Análisis |
Escherichia coliO157:H7/NM | n= 5 c= 0Ausencia/65g | USDA - FSISGuía de Laboratorio de MicrobiologíaCapítulos 5 - Detección, aislamiento eIdentificación de E. coli O157:H7/NM enProductos cárnicos o equivalente |Salmonella spp. | n= 5 c= 0Ausencia/10g | Manual de Bacteriología Analítica de FDA(BAM) Capítulo 5 Salmonellao equivalente |
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario."

El establecimiento tiene establecidas, además, las siguientes especificaciones:
Características Físico –Químicas.
* Humedad: máx. 65 %
* Materia Grasa: máx. 20 %
*Carbohidratos: 0,8 %
* Valor energético: 220 kcal. Es un alimento rico en proteínas.

Características de presentación:
Forma: plana circular.
Espesor: 0,8 a 1 cm.
Peso de la unidad: aprox. 70 gramos.
Envase primario: bolsa de polietileno cerrada por termo-sellado.
Envase secundario: caja de cartón.
Vida útil y Características de Conservación:
Cumpliendo con los parámetros delproceso y características de calidad e inocuidad especificadas y conservadas congeladas a – 12ºC, se estima que la vida útil es de 3 meses, mantenidas en su envase original.

 Actividades
1. Establezca especificaciones mínimas para la recepción de pan, lechuga, tomate y aderezos.
2. Elabore un diagrama de flujo que incluya el proceso de cocción de las hamburguesas, las operacionesprevias de los demás ingredientes y el armado del sándwich.
3. Realice un análisis de los peligros.
4. Identifique los Puntos Críticos de Control de todo el proceso.
5. Establezca los Límites Críticos de todo el proceso.
6. Proponga un sistema de monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros.
7. Relacione el producto y proceso con recomendaciones de pre-requisitos...