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Páginas: 6 (1423 palabras) Publicado: 2 de febrero de 2014
ANÁLISIS DE PELIGROS
El Análisis de Peligros: es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todoslos riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los EstadosUnidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.

ANÁLISIS DE RIESGOS
El consumo de alimentos es una actividad que realizamos varias veces al día, combinando diversos tipos de ellos con la finalidad de tener una dieta saludable. Sin embargo, este simple hábito conllevariesgos, pues a veces nos encontramos con alimentos que presentan problemas para el ser humano que los ingiere. 

Muchas enfermedades, algunas de ellas graves, como la hepatitis o la fiebre tifoidea, son originadas por la ingesta de comidas o de productos alimenticios contaminados o en malas condiciones. Las personas más susceptibles de contraer estas enfermedades son los niños, los adultosmayores, las embarazadas y aquellas personas que tienen un sistema inmune debilitado (por ejemplo, los pacientes hospitalizados).

Los alimentos que presentan algún grado de peligro para el consumo humano pueden clasificarse de la siguiente forma: Alimento contaminado Es aquel alimento que presenta:
Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de origen mineral, orgánico o biológico,sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas, o que se presuman nocivas para la salud.

Cualquier tipo de suciedad.

Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.

Alimento alterado Es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, ha sufrido modificacióno deterioro en sus características organolépticas (los aspectos físicos que se pueden percibir a través de los órganos de los sentidos) en composición y/o su valor nutritivo. Alimento adulterado
Es aquel que por intervención del hombre ha experimentado cambios que modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como:

La extracciónparcial o total de cualquiera de los componentes del producto original.

La sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno.

La mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
Alimento falsificado Es aquel que:
Sedesigne, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante.
Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen al alimento.


PELIGROS
Los procesadores de alimentos deben tener conocimiento de peligros potenciales pararealizar un anälisis de peligros en el desarrollo de un plan HACCP. EI plan HACCP está diseñado para controlar todos los peligros por la seguridad del alimento. Estos peligros están categorizados en tres clases: BIOLOGICOS, QUIMICOS y FÍSICOS.
Los peligros bio1ógicos incluyen bacterias dañinas, virus o parásitos (p, ejemplo: salmonella, hepatitis A y trichinella). Los peligros químicos incluyen...
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