Purificación y caracterización de proteasas de pseudomonas fluorescens y sus efectos sobre las proteínas de la leche

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Purificación y caracterización de proteasas de Pseudomonas fluorescens y sus efectos sobre las proteínas de la leche
Marcia Costa L., M. Francisca Gómez S., Luz H. Molina C., Ricardo Simpson R. y Alejandro Romero M.
ALAN v.52 n.2 supl.2 Caracas jun. 2002
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICYTAL. Universidad Austral de Chile, Valdivia-Chile, Universidad Técnica Federico SantaMaría, Valparaíso- Chile
RESUMEN. 
    El aumento de los niveles de contaminación de la leche cruda por bacterias psicrotróficas, durante el período en que ésta permanece refrigerada previo a su tratamiento en la planta, puede traducirse en la producción de enzimas termorresistentes responsables del deterioro de productos lácteos industrializados del tipo larga vida. Pseudomonas fluorescens, esla especie bacteriana psicrotrófica que con mayor frecuencia se encuentra en las leches del sur de Chile. En el presente trabajo se purificaron los extractos enzimáticos de proteasas obtenidos de cultivos a 6ºC de Pseudomonas fluorescens RV10 en leches crudas recién ordeñadas. Se encontró que la proteasa corresponde a una proteína de masa molecular 49,5 kD, que presenta termorresistencia y queataca rápidamente a la κ-caseína y luego a la ъ-caseína. Del trabajo es posible concluir que el almacenamiento de la leche a 6ºC es riesgoso cuando va a ser destinada a productos del tipo larga vida, debido a la pérdida de calidad por la acción de proteasas de bacterias psicrotróficas.
Palabras clave: Psicrotróficas, proteasas termorresistentes, Pseudomonas fluorescens, leche cruda.
SUMMARY. 
   Purification and characterization of proteases from Pseudomonas fluorescens and their effects on milk proteins. The increase in the levels of psichrotrofic bacteria in the raw milk during the refrigeration period, could lead to the production of heat-resistant enzymes responsible for the deterioration of long-life industrial dairy products. Pseudomonas fluorescens is the psychrotrophic bacteriamost commonly found in milk in Southern Chile. In the present work the enzymatic proteinases extract of cultures of Pseudomonas fluorescens RV10 at 6ºC in raw milk just milked were purified. It was found that the proteasa corresponds to a protein with a molecular mass of 49.5 kD, that presents heat resistance and rapidly attacks the κ-casein continuing with the ъ-casein. It is possible to concludethat storage of the milk for long-life products at 6ºC is risky, as it causes the loss of quality for the proteasas of psychrotophic bacteria.
Key words: Psichrotrophe, thermoresistant proteases, Pseudomonas fluorescens, raw milk.
Recibido: 11-04-2001   Aceptado: 28-01-2002
INTRODUCCION
    Es frecuente la contaminación de la leche cruda por bacterias psicrotróficas durante el período en que laleche se encuentra almacenada en los estanques prediales refrigerados, el transporte a la planta lechera en camiones cisterna y el almacenamiento en la industria. Si la contaminación es alta, puede traducirse en la producción de proteasas y lipasas termorresistentes, principales responsables del deterioro de productos lácteos industrializados, especialmente leches UHT (Ultra High Temperature) yotros del tipo larga vida (1- 5).
    En Chile los estanques prediales, el transporte y los estanques silos operan a temperaturas reales entre 4ºC y 6ºC. Dentro de las cepas bacterianas encontradas en leches refrigeradas en la Xª Región, es importante por su alta frecuencia Pseudomonas fluorescens (6). En nuestro laboratorio se ha aislado la cepa RV10 con la cual se efectuaron estudios decrecimiento bacteriano y producción de enzimas termorresistentes en leches crudas recién ordeñadas almacenadas a 4ºC (7).
    Las proteínas de la leche principalmente están compuestas por caseínas (8), las que son degradadas por acción de las enzimas termorresistentes producidas por microorganismos psicrotróficos provocando la proteólisis de la leche, lo que lleva a la coagulación, gelificación y la...
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