Química ; propiedades de familia 1 y 2

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PROPIEDADES FISICAS Y KIMICAS
Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto poseen según el caso el grupo funcional aldehido unos y otros el grupo funcional cetona ytodos poseen el gupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).
Características físicas:
La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por ello son solubles en agua.LOs de alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes orgánicos.
Son cristales. 
Disueltos en agua presentan rotaciónóptica que al ser medida sirve para identificar unos de otros.
Características Químicas:
1. Oxidación
El grupo aldehido puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminaltambién puede sufrir oxidación. LO comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.
2. Reducción
Tanto los grupos aldehidos como los cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por ejemplo laglucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol ssorbitol..
3. Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa, fructosa y manosa que contribuyen a formar ldiferentesbebidas alcohólicas comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.
Los polisacáridos se utilizan como retenedores de agua, o atrapan el agua en los alimentos, como los almidones, las gomasy las pectinas. Son estabilizadores en emulsiones alimenticias (aceite en agua). 
Ejemplos:

Almidón
Uso: en alimentos es utilizado el almidón de maíz (fécula de maíz) o el almidón de papa (féculade papa) para preparar sopas, natillas, postres, etc... en general sirve como un espesante

Pectina
Uso: se utiliza en la preparación de mermeladas, gomitas y otros postres para la formación de ungel

Gomas: arábiga, tragacanto, mezquite
Uso: Estabilizan bebibas de leche con chocolate, mayonesas, sopas preparadas, aderezos, para evitar que se separe la fase grasosa de la acuosa ...
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