¿Que Es La Transglutaminasa?
Páginas: 3 (599 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2012
¿Qué es la Transglutaminasa?
Muchas veces la gente dice que los chefs tenemos nuestros secretos o nuestros “polvos mágicos” capaces de dar más sabor o lograr curiosas reacciones en los productosque son capaces de asombrar a las personas. En este caso es un elemento capaz de crear algo que puede sonar bastante tentador…
La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima quepermite la formación de enlaces entre proteínas. En palabras sencillas puede regenerar las uniones entre trozos de carne para formar un solo trozo carneo. En la industria es conocido como “pegamento decarnes” puesto que eso es lo que hace. Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne. Se comercializa ensacos y es un simple polvo blanco de olor bastante pungente. Muy utilizado en la industria alimenticia en la elaboración de productos cárneos como jamones, pates, terrinas y sucedáneos.
Comofunciona
Desde el punto de vista químico: las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne(con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, seespolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.
Desde el punto de vista del cocinero: une los trozos (o restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo filete.
Suena tentador…
En pocas palabras, podemos lograr unos suculentos filetes de cualquier tipo de carne hecho de varios recortes. Y lo interesante es que todo tipo de carnes pueden ser utilizados:aves, animales terrestres y pescados.
¿Y es mejor que un filete normal?
Visualmente, se ven igual… solo los ojos expertos pueden reconocer las diferencias. Pero cuando se trata de sabor… es lo...
Muchas veces la gente dice que los chefs tenemos nuestros secretos o nuestros “polvos mágicos” capaces de dar más sabor o lograr curiosas reacciones en los productosque son capaces de asombrar a las personas. En este caso es un elemento capaz de crear algo que puede sonar bastante tentador…
La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima quepermite la formación de enlaces entre proteínas. En palabras sencillas puede regenerar las uniones entre trozos de carne para formar un solo trozo carneo. En la industria es conocido como “pegamento decarnes” puesto que eso es lo que hace. Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne. Se comercializa ensacos y es un simple polvo blanco de olor bastante pungente. Muy utilizado en la industria alimenticia en la elaboración de productos cárneos como jamones, pates, terrinas y sucedáneos.
Comofunciona
Desde el punto de vista químico: las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando hay un corte en la carne(con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, seespolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que actúe.
Desde el punto de vista del cocinero: une los trozos (o restos) de carne logrando que forme un gran y atractivo filete.
Suena tentador…
En pocas palabras, podemos lograr unos suculentos filetes de cualquier tipo de carne hecho de varios recortes. Y lo interesante es que todo tipo de carnes pueden ser utilizados:aves, animales terrestres y pescados.
¿Y es mejor que un filete normal?
Visualmente, se ven igual… solo los ojos expertos pueden reconocer las diferencias. Pero cuando se trata de sabor… es lo...
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