Que Es Un Chef
Páginas: 15 (3539 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2013
QUE ES UN CHEF:
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:
* Ayudante de cocina
* Cocinero.
* Sous Chef (Asistente del chef)
* Chef (Aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y solo se encarga de crear e inovarplatillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinar)
El Chef debe saber de cocina, productos, administacion, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costeos, química, historia y geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor a los productos y saber como utilizarlos adecuadamente) entre otros. Además debe ser capaz de liderar a su brigada(equipo de personas bajo sus órdenes) ymantener siempre un control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal.
En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar a la persona a cargo de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas áreas dentro de la cocina en la preparacion de platillos por separado que al unificarlos da como resultado final lo que se le entregará alcomensal.
GLOSARIO
DE
TERMINOLOGIA
MESA
Y
BAR!!
PANADERIA
HORTALIZAS:
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen lasfrutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.
COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS:
* Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
* Glúcidos: Según el tipo dehortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son unconjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
* Vitaminas y minerales: La mayor parte de lashortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina Cespecialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli.Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; elcalcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubodigestivo; el sodio en el apio.
* Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
* Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
* Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100...
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:
* Ayudante de cocina
* Cocinero.
* Sous Chef (Asistente del chef)
* Chef (Aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia dentro del ramo y solo se encarga de crear e inovarplatillos que sus cocineros reproducirán, además de coordinar)
El Chef debe saber de cocina, productos, administacion, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costeos, química, historia y geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor a los productos y saber como utilizarlos adecuadamente) entre otros. Además debe ser capaz de liderar a su brigada(equipo de personas bajo sus órdenes) ymantener siempre un control e higiene excelsa para brindar un servicio de calidad al comensal.
En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar a la persona a cargo de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que se desarrollan en diversas áreas dentro de la cocina en la preparacion de platillos por separado que al unificarlos da como resultado final lo que se le entregará alcomensal.
GLOSARIO
DE
TERMINOLOGIA
MESA
Y
BAR!!
PANADERIA
HORTALIZAS:
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen lasfrutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.
COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS:
* Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
* Glúcidos: Según el tipo dehortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son unconjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).
* Vitaminas y minerales: La mayor parte de lashortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina Cespecialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brócoli.Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; elcalcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubodigestivo; el sodio en el apio.
* Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
* Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
* Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100...
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