Que Es Un Cocinero

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Cocinero
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:
* Ayudante o pinche de cocina
* Cocinero.
* Sous Chef (Asiste al chef)
* Chef (con diferentes niveles, de menor a mayor: de partie, ejecutivo, carnicero, pastelero...)
O también:
* Ayudante decocina
* Cocinero
* Segundo jefe de cocina ( pudiendo ser encargado de una o varias partidas)
* Jefe de cocina

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte. También está la denominación de Chef Steward que es elresponsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos.
Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina. Esta bajo el mando del Chef. Generalmente esta en los contenidos de las materias en una carrera académicas de Gastronomía.
En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés chef) de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas quedesarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.

Equipo y utensilios de cocina

Se clasifican de la siguiente manera:

Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso.Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.

Equipo semifijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Utensilios mayores; sontodos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento decocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar losdiversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc.

Algunos principios básicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.
- Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix),fondos de cocción prolongados
- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
Ahora entremos a describirlos:
MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
MATIGNON: Corte en julianas y salteadas en mantequilla.
BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.JARDINERA o MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado
PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor, luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. De las julianas saleel corte Bronoise.
BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm de grosor, por 6 – 7 cm. de largo. De los Bastones salen las Jardineras.
SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm de grosor por 6 -7 cm. de largo.
RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, específico para vegetales de cilindro como...
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