Que es un proceso productivo

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  • Publicado : 31 de agosto de 2012
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Faenamiento: es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento.

Procedimiento: El jefe de veterinarios del establecimiento público o privado, es la autoridad es el responsable de llevar a cabo elprotocolo para el faenamiento, debe controlar exhaustivamente el proceso.



Proceso:
• Recepcion: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria.
• Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los animalesque van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.
• Noqueo: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.
• Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en elproceso de desangrado y posteriores pasos de la faena.
• Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).
• Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdasdel cuero del animal, principalmente de los porcinos.
• Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
• Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.
• Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales,mediante un método manual o mecánico.
• Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera.
• Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma manual mediante una sierra de mano.
• Inspección Veterinaria Post mortem: losanimales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
• Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el evicerado.
• Frío: se debe mandar el producidodel faenamiento al sector de frió para bajar la temperatura a 7ºC.



Procedimientos variables:
Los procedimientos detallados pueden variar según el tipo de carne a tratar, existen establecimientos especiales para faenar aves de corral (carne blanca), establecimientos especiales para el faenamiento de pescado (carne blanca) y para los animales mayores, tal como los bovinos y los equinos (carnesrojas) y animales menores, ovinos, caprinos, porcinos (carne roja).

Carnes rojas
Se consideran carnes rojas las provenientes de:
• bovinos
• ovinos
• caprinos
• porcinos
• equino
• otros: animales exóticos tal como el ciervo o el jabalí.

Carnes blancas.
Se consideran carnes blancas a las provenientes de:
• Ave de corral
• PescadoEscaldado : ]La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados...
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