Que es un sistma haccp

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  • Publicado : 30 de noviembre de 2010
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¿Qué es un sistma HACCP?
Es un sistema de análisis de riesgos para detectar puntos de control critico (HACCP) para la seguridad alimenticia y ayuda a:
Identificar los alimentos y procedimientos quetienen mayor probabilidad de ocasionar ETAS
Diseñar procedimientos que reduzcan el riesgo de brotes de enfermedades
Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene alimentariaPASOS PARA DESARROLLAR EN UN SISTEMA HACCP
Evaluar los peligros
Identificar los puntos de control crítico (CCPs)
Establecer procedimientos y estándares para los CCPs
Monitorear CCps
Tomaracciones correctivas
Establecer un sistema de records
Verificar que el sistema este funcionando
Evaluar los peligros
1.1 identificar los alimentos potencialmente peligrosos
1.2 elcamino de los alimentos
es la trayectoria que la comida recorre en un restaurante
la comida pasa por los siguientes procesos
* recepción
* almacenamiento
* preparación
*cocimiento
* exhibición
* servicio
* enfriamiento
* recalentamiento

Evaluar los peligros
1.3 identificación de los peligros
* decida que peligros pueden ocurrir durante elcamino de los alimentos
* registro de temperaturas
* haga notas sobre peligros posibles para utilizarlos en el diagrama de flujo

Recuerden que la preocupación número 1 es evitar lacontaminación y reproducción bacteria
1.3
1.4 Estimacion de riesgos
1.- tipo de cliente
2.-proveedores
3.- tamaño ytipo de la operación
Si una receta es difícil para manejar con seguridad:Reemplace los ingredientes potencialmente peligrosos
4.- Empleados. Entrenarlos para el manejo higiénicos de los alimentos
Identifica los CCps
Son parámetros que ayudan a evitar un riesgo decontaminación de los alimentos
Identifique los CCps necesarios para mantener la seguridad en cada receta
Por ejemplo el pollo crudo puede ser entregado portando Salmonella sp aunque se mida la temperatura...
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