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  • Publicado : 28 de noviembre de 2010
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TABLA DE CONTENIDO

1.-RESUMEN 2
2.-INTRODUCCION
3.-MARCO TEORICO
3.1.-Encurtido
3.2.-Fermentacion
4.-METODOLOGIA 3
4.1.-Preparacion del encurtido de nabo y pimiento
4.2.-Preparación del encurtido mixto
4.3.-Preparación del Chucrut
5.-RESULTADOS Y DISCUSION
5.1.- Emulsión de las carnes (res y cerdo)5.2.-Emulsión de la yema de huevo
6.-CONCLUSION 4
7.-CITAS BILIOGRAFICAS
8.-ANEXOS 5

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS FERMENTADOS Y NO FERMENTADOS

1.-RESUMEN
El objetivo del trabajo fue elaborar distintos productos de encurtidos tanto fermentados (chucrut) como no fermentados (crudos y cocidos) en este procesociertos alimentos (arvejas, choclo, zanahoria) fueron sometidos previamente a un proceso de escaldado; es decir un tratamiento térmico < 100ºC. Obtuvimos como resultado tres preparados el primero fue un encurtido mixto de choclo, zanahoria, arveja; el segundo de nabos y pimientos y finalmente el chucrut (la fermentación continua aún).
2.-INTRODUCCION
Esta investigación nos muestra la importanciaque tiene la fermentación en los proceso de elaboración de encurtidos ya que permiten alargar la vida útil del producto manteniendo sus características organolépticas y nutricionales.
A través de procesos adecuados podemos agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre.
La fermentación se puede lograr por adición de acido (fermentado) o naturalmente (nofermentado).
3.-MARCO TEORICO

3.1 Encurtido: es el nombre que se da a los alimentos vegetales u hortalizas que han sido sumergidos en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite laconservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. (Minnesota Department of Agriculture "Pickle Bill" Fact Sheet)
 
Según los gustos y costumbres de los pueblos, losencurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre. (Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. 70 p).

3.2.-Fermentación
Los alimentos fermentados sonaquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil. (Brian J. B. Wood, "Microbiology of fermented foods",Volumen 1).

La fermentación de los alimentos tiene 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas, y texturas en los sustratos de los alimentos, reservación de cantidades substanciales de alimentos a través del acido láctico, etanol, ácido acético, y fermentaciones alcalinas.etoxificacion durante el proceso de fermentaciónalimenticia. Disminución de los tiempos de cocinado y requerimiento de combustible (Steinkrauss, 1995)

4.-METODOLOGIA:
4.1.-Encurtido de nabo y pimiento:
Para la elaboración del encurtido de nabo se comenzó pelando éstos y cortándolos en finas rodajas, luego se cortaron en tiras 2 pimientos. Luego se preparo el liquido de gobierno colocando en una vasija 750ml. de vinagre, 250ml. de vino...
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