Quesillo

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INTRODUCCIÓN

La circunstancia de ser un país con ímpetu en la ampliación de las explotaciones búfaleras, y el interés que ha despertado el conocimiento de lo benévolo de esta especie, son las razones principales que condujeron al desarrollo de esta investigación la cual consiste en la estandarización del proceso de elaboración de quesillo a partir de leche de búfala. Actualmente Colombiacuenta con un inventario superior a 100.000 búfalos, diseminados por todo el territorio nacional, ofreciendo a los ganaderos alternativas de pastoreo en tierras que antes no podían ser utilizadas en la explotación de la ganadería bovina. En el departamento de Córdoba, son muchos los que han incursionado en la adquisición de ejemplares de este género ya que ven en el búfalo una alternativa económicamuy tentativa y atractiva, debido a los buenos rendimientos en carne y leche, con producciones que ya superan los 4.000 litros de leche en una lactancia. ( Sanint, 2006 ).

La transformación de la leche de búfala ofrece gran ventaja en comparación con la leche de vaca dada su composición físico-química mayor contenido de sólidos totales, alrededor de 17% (Cartilla ACB, 2005), donde normalmenteel contenido de grasa puede ser de 6.65 a 7.36% y en ocasiones mucho mayor ofreciendo mejores rendimientos, mejores características nutricionales y la oportunidad de utilizar la materia grasa en otros subproductos. A partir de la leche de búfala se pueden obtener todos los productos que se obtienen con otras leches, pero por presentar diferencias apreciables en su composición, pueden presentar unaaptitud variable frente a los procesos; además las investigaciones realizadas sobre ésta leche son pocas, haciendo aún más difíciles y emotivos los estudios que se han de venir, como es el caso de la estandarización del proceso de elaboración del quesillo. En la elaboración de quesos a partir de leche de búfala, datos experimentales muestran que los rendimientos obtenidos son altos (de 20% a30%) y con excelentes características organolépticas (color, olor, sabor, textura), pero dichos procesos con esta leche no se encuentran estandarizados, presentándose diferencias notables en los resultados finales del proceso. Con la optimización y estandarización del proceso de elaboración del quesillo (queso de pasta hilada) se pretende obtener resultados de variables de proceso imprescindibles enla elaboración de dicho producto, como son acidez, el pH, el tiempo y la temperatura de proceso, sin olvidar la importancia de la dosificación de componentes como cuajo y sal; con el fin de obtener un producto estable, de buen rendimiento y buena calidad, que ofrezca beneficios a los productores y que satisfaga las necesidades de los consumidores, dando así mayor valor agregado a la leche debúfala. La importancia de realizar esta investigación sobre la estandarización del proceso de elaboración del quesillo a partir de leche de búfala es la obtención de un producto estandarizado de carácter industrial y de alta calidad, que produzca mayor inversión en el sector búfalero en Córdoba y beneficie a los inversionistas los cuales obtendrían mayor ingreso económico y a la población por lageneración de empleo y por ultimo a los consumidores que podrán adquirir alimentos nutritivos y de excelente calidad a un buen precio.

2. MARCO TEORICO

2.1 QUESOS

2.1.1 Historia de los quesos. La tecnología de la elaboración de las diferentes variedades de queso ha venido desarrollándose simultáneamente con las diferentes civilizaciones que han existido a través de la historia, inclusoexisten leyendas en donde se atribuye la fabricación y consumo a personajes importantes de la mitología y de la historia. (Novoa y Rodríguez, 1994).

En la mitología griega se encuentran indicios de su fabricación en las narraciones escritas en torno al mítico pastor Aristeo, hijo de ninfa Cirene y el dios Apolo, a quien el arte de hacer queso se lo reveló el centauro Cirón; pero según otras...
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