Queso alpujarreño

Nom‡ Alpujareño

lloc d’elaboració‡ Alpujarra (Andalusia)

tipus de llet‡ llet de la cabra blanca andalusa.

tractament per calor de la llet (sí/no, temperatura/temps, etc.)‡ s’obté de lletcrua. Pasteuritzada a 72 graus durant 9 segons.

coagulació (tipus)

fermentació (microorganismes, homolàctic/heterolàctic, mesòfil/termòfil)

tractament de la quallada

premsada (sí/no,condicions)‡ si. Cuando sale la masa se llenan los moldes con los trapitos para que adquiera la forma redondeada característica. Se colocan en la prensa para que escurran.
En una primera vuelta se lesquita el trapo y vuelven al molde para que adquieran la forma definitiva.

maduració (temps, condicions, etc.)‡
ß Tierno: entre 7 y 10 días.
ß Semicurado: 2 y 4 meses.
ß Curado: más de 8 meses.
ßAñejo: más de 2 años.

altres característiques especials (si escau).

- Leche pastosa, potente y aromática.
- Pueden ser curados o frescos
- De tamaño mediano y aspecto redondo (más biencilíndrico), su sabor es poderoso, con aromas a monte y a finas hierbas.
- Se elaboran durante todo el año, aunque preferentemente lo hacen en el invierno frío de las estribaciones de Sierra Nevada.
-Elaboración tradicional y natural.
- Se obtiene de leche de cabra cruda, de sabor equilibrado, con un fondo láctico ligeramente acentuado, salado y algo picante.
- Presenta una textura blanda y pastasemi-dura, es mantecoso al paladar y de aroma agradable.
- Elaboración
o Se introduce la leche en tanques refrigerados a 3 o 4 grados, leche muy fresca ordeñada pocas horas antes. Se llena estetanque de 2.000 litros y se somete a las pruebas correspondientes y a los controles sanitarios necesarios.
o Se pasteuriza a 72 grados durante 9 segundos
o La leche pasa a la cuba donde se cuece yfermenta.
o Cuando sale la masa se llenan los moldes con los trapitos para que adquiera la forma redondeada característica.
o Se colocan en la prensa para que escurran.
o En una primera vuelta...