Queso asadero

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ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO
Marco Antonio Serrato Juárez.

OBJETIVO.- Elaborar queso asadero a partir de leche fresca de vaca, para comprobar y comprender el efecto que tienen los diferentes factores e ingredientes adicionados que intervienen en la obtención de éste producto lácteo.



INTRODUCCIÓN.


El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentraciónde una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.


Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy día encualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar.


Un ejemplo a partir de la gran diversidad de quesos que existen alrededor del mundo es el denominado queso Asadero o queso Oaxaca, el cual es un tipo de queso cocido pero no prensado que se caracteriza por no ser moldeado, dándosele diversas formas, como ser chatos y de tiras largaslas cuáles se enrollan. Se prepara con 2 partes iguales de leche dulce y ácida; esta última se consigue dejándola a temperatura constante de 25 a 48hrs. Se mezcla la leche ácida con la fresca y se calienta con temperaturas de 32ºC agregándole cuajo para obtener la cuajada en 30 minutos, cantidad calculada solo para la cantidad de leche fresca, porque la ácida no necesita cuajo.


Cuandoaparece suero en la superficie de la cuajada se le corta con una paleta hasta obtener granos del tamaño de un grano de maíz, se deja reposar durante 10’ y se desuera por compresión. Se sala agregando un 3.5% de sal según el peso de la cuajada y se cocina a fuego directo o en baño maría, agitando con una paleta, en rotación, para evitar que se pegue al recipiente.

Cuando al levantar la cuajadacon la paleta se forman tiras largas, de aproximadamente un metro, se retira del fuego, estando a punto de proseguir con la preparación colocándola sobre una mesa de madera, cubriéndola con lienzos mojados para que no se pegue. Posteriormente se toman porciones del tamaño que se desee y se colocan sobre una superficie húmeda para que se tome la forma chata de tortilla. Si se desean quesosenrollados, se preparan tiras largas antes de que se enfríe la cuajada, extendiéndolas alrededor de la mesa sin que se unan entre sí y se procede a enrollarlas. La parte que quedo anteriormente en contacto con la mesa, es la que debe quedar de la parte de adentro del rollo.


Este queso es conservado durante un mes si se envuelve en hojas verdes de maíz, plátano o banano y después de tres mesesadquiere una consistencia dura, ablandándose si se asan en una parrilla para su consumo.



MATERIAL Y EQUIPO


- 8 litros de Leche de vaca
- 1ml de cuajo (Cuajo Cuamix: 10-15ml por 100lts de leche) diluido en un poco de agua.
- 75 grs. de sal (4-15 gr. de sal por litro de leche)


Nivel LaboratorioNivel Industrial
- Ollas de acero inoxidable - Marmita
- Cuchillo y pala de madera - Liras con alambre
- Estufa - Caldera
- Manta - Mantas
-Báscula - Básculas
- Mesa de trabajo - Mesas de trabajo
- Termómetro - Termómetro
- Recipiente para desuerado (Colador) - Recipiente para desuerado
- Tina de Lavado...
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