Queso Asadero

QUESO ASADERO
INGREDIENTES
* Leche bronca
* Cuajo
* Cloruro de calcio
* Acido acético
* Citrato de sodio
PROCEDIMIENTO
1) Obtención de la acidificación de la leche,acido acético 150 mililitros por 10 litros de leche, se tiene que revolver el acido en 4.5 litros de agua.
2) La leche se pone a calentar de 35°C a 37°C.
3) Se agrega cloruro de calcio 2gramos por 10 litros de leche, el cloruro de calcio sirve para regresarle la acidificación que perdió.
4) Se le agrega 1 mililitro de cuajo por cada 10 litros de leche cuando este a 33°C.
5) Sele toma la temperatura a la leche, que este a 26°C y se le agrega cloruro de calcio diluido en leche.
6) Cuando esta a 35°C se le agrega el cuajo, se deja reposar por lo menos 15 minutos.
7)Después de cuajar la leche se le hace un corte y el derivado se deja en reposo de 10 a 15 minutos para quitar el suero.
8) Se le agrega sal, 2 gramos por 10 litros de leche, la cuajada procedea calentarse y se va meneando hasta que quede una forma viscosa.
9) Se le agrega nitrato de sodio para que este más blando.
10) Se hacen los cortes, se deja reposar y se moldea.
11) Sepesa, se empaca y se vende.

YOGURT
INGREDIENTES
* Leche fresca
* Azúcar
* Estabilizador
* Cultivo láctico
* Fruta o saborizante.

PROCEDIMIENTO
1) Pasteurización.2) Aumentar la a 80° C por media hora.
3) Bajar la temperatura a 45°C agregar azúcar y estabilizador, por cada 20 litros de leche agregar 1 kilo 200 gramos de azúcar y 70 gramos deestabilizador.
4) Sube la temperatura a 55°C por media hora.
5) Baja la temperatura a 45°C y agregar cultivo láctico para que fermente.
6) Se eleva la temperatura a 55°C durante media hora y seapaga.
7) Reposar de 12 a 24 horas para poder agregar mermelada y envasar.

*Para la pulpa primero se pela la fruta y sacar la pulpa (50 gr) someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos.