Queso Chanco

coUNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Carrera Ingeniería en Alimentos ITCL 272. TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PROD. LÁCTEOS

GUIA DE PRÁCTICO QUESO CHANCO Prof. Carmen Brito C., Ing. de Alimentos. M.Sc Food Science. 1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL TIPO DE QUESO 1.1 Origen Chile. Materia prima Leche de vaca originariamente elaboradoen el campo con leche cruda y pasteurizada por el sistema lento: 65 o 63 ºC por 20 o 30 minutos, respectivamente. Actualmente se elabora con leche pasteurizada por el sistema rápido HTST (72 ºC por 15 seg), de acuerdo a NCh 2065.Of 1999. Tipo Semiblando, mantecoso. Forma y apariencia externa Bloque plano rectangular o cilíndrico, con cáscara de color blanco o amarillo pálido. Dimensiones y pesosBloque plano rectangular 8 a 11 kg. ó 1 a 4 kg., cilíndrico en varios diámetros de 1 a 6 kg. Apariencia interna Consistencia : mantecoso Color : blanco cremoso o amarillo muy suave, homogéneo. Textura : abierta, con abundantes ojos mecánicos o irregulares distribuidos uniformemente en la masa del queso. Composición Según el tipo. Cuadro 1. Edad al momento del consumo Según el tipo. Cuadro1.

1.21.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

Características físicas y químicas del queso Chanco. El siguiente cuadro presenta las características físicas y químicas de la variedad, de acuerdo a los tipos, según Norma Chilena 2090. Of 1999.

CUADRO 1. Requisitos físicos y químicos del queso Chanco. Requisitos Chanco de campo o Queso de campo o de fundo de corta maduración (8 – 12 días)Humedad (%) m/m Materia seca (%) m/m Materia grasa (%) m/m, mín. Materia grasa en extracto seco (%) m/m, mín. Humedad en queso sin grasas (%) m/m, mín. pH Nitrato (%) m/m, máx. Fosfatasa FUENTE: CHILE, INN (1999). 5,2 - 5,4 negativa 5,2 - 54 50 mg/kg negativa 5,2 - 5,4 50 mg/kg negativa 65 - 69 61 - 67 58 - 66 46 - 50 50 - 54 28 52 de fundo madurado (>21 días) 44 - 48 52 - 56 28 50 44 - 48 52 - 5625 45 Chanco (>21 días)

2. 2.1

MATERIA PRIMA Tratamiento térmico El queso Chanco en sus diversas modalidades debe elaborarse con leche pasteurizada, según indica la norma Chilena 2090. Of 1999. En quesería pequeñas y algunas medianas, se usa pasteurización lenta en tina (65ºC x 20mins). La industria los elabora con leche pasteurizada por el sistema rápido HTST (72ºC por 15 s)

2.2Estandarización de la materia grasa El queso chanco de campo se elaboraba de leche con toda su grasa (sin estandarizar) para obtener un queso mantecoso. 2

La industria estandariza la leche en niveles entre 2.8 - 3.2% de materia grasa, para obtener un queso semiblando mantecoso.

2.3

Control de materia prima y proceso Los controles de acidez, pH, aptitud de la leche a la coagulación y test deactividad, constituyen parámetros importantes para determinar en forma general la calidad o aptitud de la leche para elaborar quesos. Durante el proceso es recomendable controlar la evolución de la fermentación a través de análisis de acidez a la leche, leche con cultivo, suero en diversos puntos, y pH en queso recién prensado, a las 24 horas de elaboración a objeto de predecir la calidad finaldel producto, además se controla pH a término de maduración.

3. 3.1

CULTIVO LÁCTICO Información general Se utiliza un cultivo que produzca ligera acidificación, corresponde a cultivos comerciales, adquiridos en laboratorios específicos. Variedad Cultivo mixto mesófilo conteniendo las siguientes especies L. lactis subs: lactis, cremoris, diacetilactis y Leuconostoc cremoris. Tipos y preparaciónSe puede usar cultivo directo a tina, semidirecto o propagable. El cultivo de propagación se prepara reconstituyendo leche descremada en polvo libre de inhibidores, a un nivel de sólidos totales de 10%, tindalizada. Inoculación del cultivo mesófilo en base a un 1% del volumen de la leche cuando la temperatura de ésta haya bajado a 20 ºC. Incubación por un tiempo de 16 - 17 horas a esta...