Queso Emmental

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
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Queso Emmenthal

CURSO:
TECNOLOGIA A INDUSTRIALIZACION DE LECHE Y CARNE


FACULTAD:
ZOOTECNIA



I. Origen, historia:


También conocido como emmental y Emmenthaler, se originó alrededor del año 1293. Se considera el queso más antiguo y prestigioso de Suiza. El emmental es, un queso de origen suizo, semejante al quesogruyer. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental se trata de una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se denomina Emmentaler AOC para diferenciarse del resto.


II. Definición y clasificaciónEl emmental es un queso suizo, parecido al queso gruyer, elaborado exclusivamente con leche de vaca , es un queso semi-duro, tiene una sabrosa textura y un sabor suave. La corteza es de color amarillo y la pasta es de color marfil a amarillo pálido.
 
Se caracteriza por sus curiosos ojos que se forman por burbujas aéreas que quedan atrapadas durante su fabricación, se presentanen número variable y distribuidos regularmente, con tamaños entre 1 y 3 centímetros. Su aroma es fuerte, muy frutal (parecido a la nuez) y el sabor tiene una acidez que estimula el paladar. Cuando se aprieta la corteza se puede sentir un sabor similar al vino. Se presenta en forma cilíndrica y prismática.
 
Puede presentarse en forma cilíndrica con una altura de 12 a 30 centímetros yde 70 a 100 centímetros de diámetro; su peso será como mínimo de 50 y maximo 52ºkilos. También los hay de forma prismática, con una altura de 12 a 30 centímetros y peso mínimo de 30 kilos; suelen estar sin corteza.


Esta clasificado como un queso madurado y por su elaboración como un queso de coagulación mixta.




III. Ingredientes y aditivos


1. Materias primasLeche de vaca, de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.


2. Ingredientes permitidos
o Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otrosmicroorganismos inocuos
o Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas
o Cloruro de sodio y cloruro de potasio comosucedáneo de la sal
o Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneo
o Agua potable
o Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración
o Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función comoagentesantiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente de productos cortados, rebanadosy rallados, siempre que se añadan sólo en las cantidades funcionalmente necesarias como exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes antiaglutinantes.


3. Aditivos
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios enumeradasen el siguiente cuadro para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.


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CODEX STAN 269-1967


IV. Proceso para su obtenciónEl primer paso para la elaboración de queso es el control de calidad de la leche y el uso de una buena higiene en todo momento, después de ello se pasteuriza la leche y con ello empieza a homogenizar la leche para agregar los microorganismos, luego de ello se agrega un cultivo de bacterias propionicas, la cual desarrolla los ojos característicos del queso, después de ello y de seguir moviendo la...