queso fresco

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
INDUSTRIAS LÁCTEAS




I. INTRODUCCION
El queso es tan antiguo como la historia de la humanidad, era una manera primitiva de conservación de la leche. En la actualidad se citan más de 400 variedades y más de 800 nombres de quesos, entre los cuales se conoce al queso fresco.
Para el proceso de elaboración de todo tipo dequeso se comparten ciertos procedimientos, desde la homogeneización, pasteurización, el cuajado (coagulación del cuajo al introducirse en la leche), el modelado-prensado-salado, y la maduración o curación. Este último proceso es el que diferencia al queso fresco de los demás, pues en su elaboración solo se usa la adición del cuajo, omitiendo la maduración. La elaboración de este tipo de quesotiene los parámetros básicos requeridos en la elaboración de la gran diversidad de quesos existentes en el mercado, repitiéndose las etapas fundamentales para otras variedades, por consiguiente, un buen dominio de este proceso asegura un buen procedimiento para los otros productos.





II. OBJETIVOS

II.1. Elaborar queso fresco, controlando cada una de las etapas mediante análisisfisicoquímicos
II.2. Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de buena calidad






III. MARCO TEORICO

III.1. Definición

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composicionesdistintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.


III.2. Consideraciones Generales

Es importante destacar que para producir buenos quesos se debe partir de leche de buena calidad. Antes de ser utilizada la leche en la producción de quesos deberá ser sometida a procesos de higienización que garanticen la calidad tanto físico químicas como organolépticas del producto.

III.3.Principios fundamentales en la elaboración de quesos
Son dos: concentración, conservación y maduración; como el trabajo habla específicamente de elaboración de queso fresco detallaremos los principios que están involucrados con este producto.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.

Laconservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento.

III.4. Enzimas Coagulantes
En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída delcuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismosmodificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos del ananá (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Estas enzimas tienen unacapacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos también tienen una acción más pronunciada que la quimosina, a excepción de la quimosina obtenida por fermentación la cual se...