Queso fundido

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REVISION BIBLIOGRAFICA

Queso fundido o procesado

Definición según COVENIN:

Es el producto lácteo preparado a partir de una o más variedades de queso, con o sin la adición de otros derivados lácteos, ingredientes saborizantes descrito en este trabajo, aditivos permitidos y sometidos a tratamiento adecuado que garantice su conservación la temperatura ambiente o refrigerada durante suvida útil. Se obtiene moliendo, mezclando, fundiendo y emulsificando queso con la ayuda de calor sales emulsificantes, utilizando procesos tecnológicos adecuados para obtener un producto final emulsificado , el cual puede presentarse en barras, bloques, rebanadas, porciones o pastas, y que posee las características señaladas en la norma covenin 3559 (COVENIN, 2000).

Definición según FAO:El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales apropiadas, estabilizadores y algunas veces con aromas. Este tipo de queso presenta algunas ventajas, como la de aumentar el tiempo de conservación, se facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otraventaja, es que mediante el procesamiento se pueden mezclar queso suave, semi blando o duros de diversas procedencias y obtener un producto uniforme. Entre los quesos más usados están: Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos blancos.

El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. La suavidad del producto final se logra añadiendo sales fundentesentre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución de las proteínas y en la emulsificación de las grasas. El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3% del peso del producto. Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para su preservación se usa una mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico.

Ingredientes1. Quesos

2. Derivados lácteos

3. Agua potable

4. Sal comestible

5. Especias y hiervas

6. Vegetales tales como ajo, aceitunas, cebolla, cebollín, pimentón

7. Frutas

8. Carnes (de res, cerdo, ave, pescados y mariscos) procesados térmicamente

9. Aditivos (saborizantes y/o aromatizantes naturales, idénticos a los naturales o artificiales. Nose permite el uso de aquellos, que solo combinados con otros ingredientes simulen el sabor del queso de cualquier variedad o maduración.

Cuadro 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso fundido
|Productos / Parámetros |Queso fundido o procesado |Queso fundido o procesado para |Método de ensayo |
| | |untar| |
| |Min |Max |Min |Max | |
|Humedad (%) |- |48.0 |- |52.5 |COVENIN 1077 |
|Grasa láctea (%) |20.0 |- |20.0|- |COVENIN 931 |
|Proteína (%) |16.0 |- |10.0 |- |COVENIN 370 |

Clasificación del queso fundido

De acuerdo a su composición se clasifican en:

Queso fundido o procesado: es el producto definido anteriormente (definición según COVENIN) que contiene no menos de50% de queso y que puede contener otros ingredientes mencionados anteriormente y adicionados o no de sustancias conservadoras.

Queso fundido o procesado para untar: es el producto definido según COVENIN (mostrado anteriormente) y que contiene 35% mínimo de queso, y que puede contener otros ingredientes como los mencionados anteriormente, y con adición o no de sustancias conservadoras,...
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