Queso gruyere, parmesano

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GRUYERE
Antes de que la AOC permitiera distinguir unos quesos de otros la palabra “gruyere” desginaba cualquier rueda de queso duro o semiduro que se elaboraba en los Alpes. En la actualidad el nombre sólo se aplica a los quesos que se hacen el el pequeño pueblo de Gruyere, en el cantón de Friburgo. En el año de 1115 el conde del lugar menciono la existencia de un queso delicioso de las pasturasmontañosas con el que se pagaba los diezmos impuestos por los monjes de la Abadia de Rougemont. Sin embargo, se le reconoció como Gruyere por primera vez hasta 1602, cuando una delegación de la embajada francesa vivito oficialmente el lugar. A pesar de que sus ajugeros son mas pequeños, es mas denso y pesado y su peso rara vez sobreasa la marca de 35 kg con frecuencia se le confunde con elEmmental.
En la acutalidad todavía se elabora siguiendo los métodos tradicionales. El Gruyere debe su dureza al hecho de que las cuajadas solo se calienta una vez que están formadas, Como queso joven, emana un suave perfumen a flores alpinas. Posteriormente al madurar, toma el sabor completo de un gran queso.
Los principios de fabricación son los mismos para los otros quesos de pasturas en lasmontañas. El sabor especial y ligeramente fuerte del Gruyere se debe a su maduración. Cada mañana la leche de la ordeña vespertina se calienta a 33°C, luego se pone a cuajar en enormes cubas de cobre. A esta temperatura, la cuajada se forma en treinta minutos y se parte con un cortador especial (dos barras trasversales suhetas a un mando, con un alambre metalico estirado entre ellas. Despues de esto se“cuece”, es decir, se calienta a 53°C durante treinta minutos para que se endurezca. Para sacar la cuajada de la cuba se desliza un lienzo grande, fijado a un bastidor por debajo de la cuajada hacia el fondo del recipiente. Las cuatro esquinas se juntan, se anudan y todo se levanta. Se deja escurrir un par de minutos y se coloca en un aro de madera de fresno y se prensa. Al terminar esta, se sala elqueso sumergiéndolo en salmuera durante 48 horas. Al iniciarse la fermentación los microorganismos empiezan a producir bióxido de carbono creando asi los agujeros. La maduración se efectua en una bodega fresca y humeda y tarda de cuatro a diez meses durante los cuales el queso se lava en una salmuera con poca sal y se cepilla. La corteza se mantiene a un grado constante de humedad, lo que asegurala maduración del queso hasta el centro del mismo.

ROQUEFORT
Rouerge, antigua tierra en el sudoeste de Francia, que comprende el département de Aveyron asi como parte de Lot-et- Garonne. Esta región es excepcionalmente importante en la historia de los quesos; de hecho las entrañas de su suelo calizo, un terreno surcado por cuevas cuyas corrientes de aire conservan una atmosfera uniforme, fríade 6 – 8°C, dieron origen nada menos que al queso Roquefort. Hace mucho, un joven pastor se detuvo en la boca de una cueva en Cambalou, en Causses, mientras sus ovejas buscaban entre las piedras alimento. Se puso a comer su racion diaria que consistía en leche cuajada y un pedazo de pan negro. Al ver a su amada a la distancia, abandono su refrigerio en una roca y fue tras ella. Varios días mastarde el pastor regreso al mismo sitio, donde encontró el alimento que había dejado justo entrando a la cueva, hambriento hincó los dientes a la leche, ahora solida y para su sorpresa, la encontró deliciosa. Al observar mas de cerca el queso vio que estaba salpicado de pequeños puntos azulados. Con esto el pastor enamorado se convirtió en el legendario inventor de un queso que viajaría por todo elmundo y honraría la mesa de reyes y emperadores.
El método para hacer el queso blando de leche de oveja ha estado protegido desde 1411, cuando Carlos VI firmo una cedula que garantizaba a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon el monopolio para el producto de la aldea. La ley del 26 de Julio de 1926, otorgo por primera vez a un queso el status AOC, consagrado virtualmente las “caves de...
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