Queso manchego

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Elaboración del queso manchego
Practica No.07
Objetivo
Conocer y llevar a cabo el proceso de producción de un queso madurado, así como observar las diferencias físicas de un queso fresco a un queso madurado.
Resumen
El queso manchego es originario de España, y se elabora con leche de oveja. En México, este queso goza de una gran aceptación, y es elaborado con leche de vaca. Este queso seclasifica como queso madurado de pasta cocida y semiduro. Lleva un proceso de prensado, salado en salmuera, y su proceso de maduración toma de 2 a 3 semanas. Este queso se colorea artificialmente con extracto de achiote. La principal diferencia en el proceso de manchego entre México y España, es la materia prima empleada, ya que en nuestro lindo México se elabora con leche de vaca, leche en polvo yretenedores de humedad marca "AISA”. Por lo que nombramos a este queso como "Tipo Manchego"; mientras que en España este queso cuenta con denominación de origen para la región ganadera de ovejas manchegas cuya leche constituye la materia prima para este queso. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo más prolongado.
La leche utilizada para la elaboración de queso manchego puede sercruda o pasterizada. La leche se pasteurizó a unos 63 ºC durante un periodo de 30 minutos. De esta forma se destruyeron los microorganismos que pudiesen haberse encontrado en la leche. Posteriormente se enfrió hasta los 32ºC y se agregaron los fermentos lácticos (1%), achiote (0.1-0.2ml) y sales de calcio (1-2g).
La pasteurización elimina parte de la flora bacteriana de la leche que interviene enla maduración del queso, por lo que es necesario reintegrar a la misma los gérmenes destruidos mediante la adición de fermentos. Estos fermentos acidificantes ayudan a que la leche coagule mejor. Se añaden antes del cuajo. Normalmente se utilizan cultivos compuestos por Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus thermophilus. Cada una de estas bacterias trabaja sobre algunacaracterística del queso (sabor, aromas, texturas). Las sales de calcio se añaden con el fin de aumentar la concentración de iones calcio que mejoran y acortan la coagulación posterior con el cuajo. Así se consigue un coágulo de mejor consistencia. Se debe cuidar que la temperatura siga siendo de 32ºC ya que a esa temperatura las bacterias se reproducen y las enzimas del cuajo trabajan mejor.

Trasañadir estos componentes se precisa de una agitación para conseguir uniformidad en la leche, durante 40min.; a este paso se le llama incubación.
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína (proteína principal de la leche) y su precipitación, lo que da lugar a una masa gelatinosa llamada cuajada. Para conseguir la coagulación de la leche se adiciono un cuajo deorigen animal (1ml disuelto en agua), se dejó reposar hasta que se formó la cuajada (45-50min. Aprox.) Manteniéndose la temperatura de 32ºC.
La cuajada se cortó para favorecer el desuerado hasta obtener granos con un tamaño de 1cm3 o menos. Es importante que las cuchillas estén bien afiladas para que el corte sea limpio y evitar pérdidas de grasa. Los granos recién cortados están aún muy blandos,por lo que la agitación debe ser suave para no perjudicarlos. Sin embargo, la agitación es necesaria, ya que favorece la separación del suero (sinéresis), en este paso ya no es necesario mantener la temperatura de 32ºC.Despues de el corte y la agitación de la cuajada, se procede a desuerar parcialmente, esto se hace con el fin de ahorrar energía, así no se calienta el suero en vano.
Se elevó latemperatura a los 37ºC muy lentamente por 15 minutos y se agitaba continuamente ya que así se distribuye mejor el calor y se separa el suero con más facilidad. El calentamiento(escaldado) tiene por objeto contraer los granos de cuajada, que así sueltan más suero y se vuelven más finos, con lo que están mejor preparados para posteriores operaciones de prensado y salado; esto da lugar a quesos de...
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