Queso manchego

UNIVERSIDAD ANÁHUAC MAYAB
Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

MATERIA:
ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO:
ANÁLISIS QUÍMICOS DE QUESO MANCHEGO “NOCHEBUENA”

DOCENTE:
Víctor M. Toledo López

EQUIPO:
Melissa Alcocer García
Fabiola Castillo López
Sylvia Carrillo Cortés
Claudina Covarrubias Reyes
Carolina Ríos Orozco

FECHA DE ENTREGA: 01 de Diciembre de2010

INTRODUCCIÓN
Los quesos son un alimento indispensable en la dieta debido a sus características nutritivas.
La maduración de un queso es un proceso que implica la adición de microorganismos bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar los cambios físicos y bioquímicos que les confieren su sabor y aroma característicos, además de prolongar su conservación enbuen estado.
En el mercado hay diversos tipos de quesos madurados, el queso manchego forma parte de los quesos madurados prensados, el cual será el objetivo de esta práctica.
El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, este queso lleva un periodo de maduración mínimo de sesenta días.
Es un tipo de queso muy graso.Su pasta es semi-dura o dura, dependiendo de su grado de maduración, su color va del blanco marfil al amarillo, está prensada y con algunos agujeros muy pequeños. Tiene distintos grados de maduración y de secado, los cuales pueden ser fresco, semi-curado, curado, viejo. Su corteza es dura, rayada, y su color también varía: puede ser blanca en los tiernos, ocre en los semi-curados y negra-grisáceaen los curados.
Según la bibliografía consultada, el queso manchego debe cumplir con las siguientes características físico–químicas y microbiológicas:
* pH: 4,8 a 5,8
* Extracto seco: 55% mínimo.
* Grasa: 50% mínimo sobre extracto seco.
* Proteína total sobre extracto seco: 30% mínimo.
* Ausencia de leche de cabra o de vaca.
* Escherichia coli: Máximo 1.000 col/gr.* Staphylococcus aureus: Máximo 100 col/gr.
* Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos.
* Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gramos

En este caso, se utilizó el queso manchego marca “Nochebuena”, el cual en su etiquetado nutrimental marca:
Ingredientes:
* Leche entera pasteurizada de vaca, sal yodada, leche descremada reconstituida, CaCl, cultivos lácticos, cuajo,extracto de annato, sorbato de potasio.
Composición:
* Grasa mínima: 25%, proteína mínima: 20%, humedad máxima: 47%.
Existen diversos análisis químicos que se pueden aplicar a los alimentos, como:
* Bromatológicos: humedad, proteínas, grasas, cenizas y ELN (extracto libre de nitrógeno).
* Fisicoquímicos: Actividad de agua (Aw) y pH.

A continuación se presentan los análisisbromatológicos y fisicoquímicos que se le aplicaron a varias muestras de queso manchego marca “Nochebuena”.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR SECADO EN ESTUFA
INTRODUCCIÓN
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentosya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
El contenido en humedad de un alimento se hace referencia a toda el agua contenida en el mismo de un modo global; sin embargo, no se considera que en la mayoría de los alimentos pueden existir zonas, cuyo carácter hidrofóbico no permite la presencia de moléculas de agua, obligando a que éstas queden distribuidas demodo heterogéneo por todo el producto. La capacidad de las moléculas de agua para formar grandes agregados moleculares explica los peculiares valores, por lo general elevados, que caracterizan a sus constantes físicas más características.
En relación con su contenido acuoso, los alimentos que se manejan pueden corresponder a tres tipos con características y consecuencias bien diferentes:
a)...