Queso mantecos

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  • Publicado : 11 de marzo de 2011
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I.-TITULO : ELABORACION DE QUESO MANTECOSO
II.-INTRODUCCCION
Según las estadistícas analizando las disponibilidades alimentarias de nuestra área existe un excesivo consumo de carnes, cereales y azúcares por día y por persona en relación a las necesidades.
En cambio, se ha comprobado una marcada deficiencia en lo que hace al consumo de leche, frutas y verduras
La elaboración de quesos, es unamanera de conservar los principios nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel producto elaborado, estamos consumiendo uno de los alimentos más completos.
El queso es una fuente importante de proteínas de la leche y de sus sales, en especial, de fósforo y calcio.
Por tanto es importante su consumo en la etapa de crecimiento de las personas, como en los adultos.
En el ámbito nacional,el queso mantecoso es reconocido como el queso bandera de Cajamarca. Los volúmenes de producción anual sobrepasan las 120 toneladas.
El insumo principal de este tipo de queso es el quesillo o cuajada, cuya elaboración mayoritariamente se encuentra en el área rural.
Se estima que unas 5.500 familias campesinas elaboran el quesillo como parte de sus ingresos familiares. La mayor producción estácentralizada en el ámbito de la cuenca del Alto Llaucano (entre los distritos de La Encañada y Bambamarca).
La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin embargo, no ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de queso.
Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos devariedades diferentes de quesos del mundo.
El queso mantecoso se define como “un queso fresco, el el mismo que se elabora con leche entera pasteurizada. Presenta una pasta de color blanco-cremosa, de textura cerrada y consistencia suave y untable.

III.-OBJETIVOS GENERALES :
Conocer el procedimiento del queso mantecoso hecho de manera artesanal para complementar los conocimientos teóricospractico adquiridos.
IV.-OBJETIVOS ESPECIFICOS :
Conocer las diferentes etapas en el proceso de la elaboración del queso mantecoso.
Comprender la función y los parámetros de cada uno de los insumos que participan en la elaboración del queso.
Producir queso mantecoso manteniendo las normas de higiene y salubridad para obtener un queso de buena calidad.
Conocer las cantidades y porcentajesde los insumos por litro de leche para la elaboración del proceso de queso mantecoso .
V.- MARCO TEORICO :
5.1.-VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Para lograr una alimentación correcta, es necesario consumir una dieta variada; la leche es el alimento más completo del que dispone el hombre.
Es fundamentalmente rica en proteínas y en calcio. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales,aquellos que el organismo no puede formar y que influyen en el mantenimiento y aumento de peso y, fundamentalmente, en el crecimiento.

Por tanto, la ingestión de leche, significa un aporte de proteínas de alto valor biológico capaz de suplementar las de otros alimentos (cereales, legumbres, y otros).
El calcio y el fósforo que aporta la leche, por su importancia en la constitución de huesos ydientes, son imprescindibles.
Consecuentemente, es necesario incluir mayor cantidad de leche en la alimentación de los niños, de mujeres embarazadas y madres que están lactando.
Su contenido en vitamina A y Riboflavina (vitamina B2), también es importante, ya que inciden para una buena salud y un crecimiento normal.

Componentes de la leche en 1 litro
5 gr. Sales minerales
31 gr. Materiagrasa + Vitaminas A y D
34 gr. Proteínas + Calcio
50 gr. Azúcar
880 gr. Agua y Vitamina B

5.2.-CALIDAD DE LA LECHE
Si la leche no es de óptima calidad, los productos que se elaboran tampoco lo serán.
El productor tambero debe hacer todo lo posible para que la leche no reciba gérmenes del ambiente y los que pueda contener, no se reproduzcan.
5.2.1.-Los aspectos que influyen en la...
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