Queso mantecoso

INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de losquesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores de queso
son el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de cueración,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o elmamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la
adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que
la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre
o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor
gracias a las bacterias que sele añaden, que transforman los azúcares de la
leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el
proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen
sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia decardosCynar a.
En algunas sociedades, el queso se almacena para las épocas de escasez y se
le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su
facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa,
proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se
conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los
fabricantes de quesopueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor
coste de transporte. La buena conservación del queso permite a los
fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de
lo que ocurre con la producción de leche.ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

Revisión bibliografica
La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en etapas que, sin
embargo, no ocurren necesariamente en un mismo orden para los distintos tipos de
queso. Son precisamente las numerosas variaciones que se pueden introducir, las que
determinan que existan algunos cientos de variedades diferentes de quesos del
mundo.
Las etapas sonlas siguientes:
A. Selección y preparación de la leche
B. Coagulación
C. Contracción de la cuajada
D. Moldaje y Presión
E. Salazón
F. Maduración

A. Selección y preparación de la leche
La leche debe provenir de animales sanos. Además, para evitar fermentaciones
indeseables, debe ser de buena calidad bacteriológica. Las pruebas de laboratorio más
usadas al respecto, son las de lareductasa (azul de metilo y resazurina) y la
determinación de la acidez titulable, o del pH. Son todas pruebas muy sencillas, que no
demandan mucho material de laboratorio, no son caras y son bastantes rápidas de
realizar.
Es necesario, también que la leche no provenga de vacas que hayan sido tratadas con
antibióticos, puesto que una cantidad residual de estos puede prevenir el desarrollo debacterias útiles.
Antes de ser llevada a la tina quesera, la leche puede ser sometida a diversos
tratamientos. Por ejemplo, para lograr el contenido de grasa deseado en el producto final,
se puede incorporar crema o, a la inversa, realizar un descremado parcial. También es
posible agregar leche descremada en polvo o reconstituida.
En algunos tipos de queso, pude ser necesario proceder a una...