INTRODUCCIÓN

El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un cultivoláctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso.Se presenta en bolsas de polipropileno, en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4°C /85% HR, siendo el tiempo de vida útil de 21 días (Meza, 1991).

Es un productode bajo riesgo, pues su consumo es en forma pre-cocida, cocida y el público al que va dirigido es en general.

El mercado productor de queso Mozzarella, ha sido obligado a trabajar para mejorar suproductividad, disminuir sus costos, estandarizar y garantizar la calidad higiénica de sus productos, para atender a un mercado consumidor cada vez más exigente.

Este nivel de exigencia va más alláde las simples propiedades funcionales como es obtener un buen estiramiento y derretimiento, ya sea utilizando cultivos lácticos adecuados a la revisión tecnológica de fabricación del queso Mozzarella.Importancia y Justificación del Estudio

Hasta hace poco tiempo, el queso Mozzarella estaba siendo fabricado de manera tradicional, muchas veces con leche cruda y/o ácida, con suero-fermento osin el empleo de cultivos lácticos adecuados, aún cuando era fabricado con leche pasteurizada.

El despertar de una mayor preocupación respecto de una metodología estandarizada de fabricación de estequeso, posiblemente se deba al rápido surgimiento y crecimiento de cadenas modernas se pizzerías que han presentado sus requerimientos y exigencias en términos de queso Mozzarella ideal

Aunquemuchos productores continúan trabajando sin mayores criterios o patrones, un gran número de empresas han buscado alternativas tecnológicas adecuadas para elaborar un producto que atienda al continuo... [continua]

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(2010, 07). Queso mozarella. BuenasTareas.com. Recuperado 07, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Queso-Mozarella/539629.html

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