Elaboración del quezo mosarrella

El esquema básico de elaboración de mozzarella es muy similar al del Cheddar hasta la etapa de la molienda: la leche es inoculada con el cultivo, coagulada con elcuajo, se corta el coágulo, se realiza la cocción de la masa, se drena el suero, se sala y chedariza la cuajada y se pasa a la molienda.

De hecho, las líneas de producción de cheddar y mozzarellautilizadas en las grandes plantas presentan gran similitud y por lo general incluyen: tinas horizontales o verticales unas junto a otras para la coagulación de la leche y la cocción de la cuajada,grandes sistemas de intercambio de calor para drenar y opacar la cuajada, desarrollando una acidez apropiada (Bylund, 1995). Una diferencia fundamental en la producción de cuajada para mozzarella, es quela acidificación que provoca el starter se da más rápidamente que en el resto de los procesos, lo cual reduce los tiempos de elaboración. Por este motivo no es inusual encontrar tiempos de 2,5 horas oincluso menores, transcurridos entre el agregado del coagulante hasta el comienzo del hilado (McCoy, 1997). El filado tiene lugar una vez que la cuajada chedarizada desarrolla un nivel de acidezóptimo.

1.1 Tratamiento de la leche

La mozzarella se consume normalmente después de un muy breve, pero importante período de maduración. Por ello, partiendo desde un estado de sanidad microbiológica,es indispensable que se la elabore empleando leche pasteurizada. Además parece ser de gran interés comercial el uso de temperaturas de pasteurización más altas de las normales para incrementar elrendimiento a través de la desnaturalización y la incorporación de proteínas de suero (Lelievre, 1995). La homogeneización de la leche para la elaboración de mozzarella no es muy habitual en laindustria. Sin embargo, varios estudios demuestran que la homogeneización puede tener futuras aplicaciones para la elaboración tanto de mozzarella baja- grasa como alta- grasa, como se discutirá en las... [continua]

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