Queso Mozzarella

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Elaboración del quezo mosarrella

El esquema básico de elaboración de mozzarella es muy similar al del Cheddar hasta la etapa de la molienda: la leche es inoculada con el cultivo, coagulada con el cuajo, se corta el coágulo, se realiza la cocción de la masa, se drena el suero, se sala y chedariza la cuajada y se pasa a la molienda.

De hecho, las líneas de producción de cheddar y mozzarellautilizadas en las grandes plantas presentan gran similitud y por lo general incluyen: tinas horizontales o verticales unas junto a otras para la coagulación de la leche y la cocción de la cuajada, grandes sistemas de intercambio de calor para drenar y opacar la cuajada, desarrollando una acidez apropiada (Bylund, 1995). Una diferencia fundamental en la producción de cuajada para mozzarella, es quela acidificación que provoca el starter se da más rápidamente que en el resto de los procesos, lo cual reduce los tiempos de elaboración. Por este motivo no es inusual encontrar tiempos de 2,5 horas o incluso menores, transcurridos entre el agregado del coagulante hasta el comienzo del hilado (McCoy, 1997). El filado tiene lugar una vez que la cuajada chedarizada desarrolla un nivel de acidezóptimo.

1.1 Tratamiento de la leche

La mozzarella se consume normalmente después de un muy breve, pero importante período de maduración. Por ello, partiendo desde un estado de sanidad microbiológica, es indispensable que se la elabore empleando leche pasteurizada. Además parece ser de gran interés comercial el uso de temperaturas de pasteurización más altas de las normales para incrementar elrendimiento a través de la desnaturalización y la incorporación de proteínas de suero (Lelievre, 1995). La homogeneización de la leche para la elaboración de mozzarella no es muy habitual en la industria. Sin embargo, varios estudios demuestran que la homogeneización puede tener futuras aplicaciones para la elaboración tanto de mozzarella baja- grasa como alta- grasa, como se discutirá en lassecciones 7.4 y 7.5.

La leche para la producción de mozzarella casi siempre se estandariza a un valor específico de la relación caseína/grasa (C/F), para obtener quesos con el contenido grasa/ extracto seco (FDM) deseado, el cual es normalmente exigido por el comprador (Barbano, 1986), para quien es muy importante dado que afecta varias propiedades funcionales como la firmeza, la capacidad dedesmenuzado, la derretibilidad y la formación de desprendimiento de aceite (free-oil) (Kindstedt and Rippe, 1990; Rudan y Barbano, 1998b).

El costo económico de la elaboración se halla fuertemente influenciado por el método específico utilizado para la estandarización de la C/F (Barbano, 1996a). La estandarización por el agregado de caseína (en contraposición con la extracción de la grasa) genera unincremento del rendimiento y por ello, mayor producción por tina y por día de producción de la planta, lo cual representa un poderoso punto a favor de este método de estandarización (Wendorff, 1996). La caseína puede agregarse a la leche en forma de leche de bajo contenido de extracto seco de baja temperatura (NDM), o de leche condensada descremada (o caseína o proteína de leche, si son permitidas).En los Estados Unidos, la estandarización por agregado de NDM es ampliamente utilizada (Yun et al., 1998). De acuerdo con Wendorff (1996), alrededor de un 15-20% de los sólidos de la leche pueden ser aportados por NDM sin afectar las características funcionales del queso, siempre que se asegure el NDM se reconstituya en agua o leche en polvo bajo las condiciones de temperatura y tiempoapropiadas, previamente a su agregado a la leche.

Yun y sus colaboradores (1998) evaluaron que el agregado de 0, 1.5 y 3% de NDM a la leche, manteniendo constante el C/F en cerca de 1.151. Todos los aspectos de la elaboración del queso, incluyendo las proporciones de starter y cuajo por kilogramo de leche estandarizada, son mantenidos constantes entre las tres tinas de tratamiento. Bajo estas...
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