Queso Mozzarella

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G216d1
V. 3
Ej. 1

PREPARACIÓN DE
QUESO MOZARELLA

Sys 31503

Contenido Técnico:

Ofelia García G.
Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica:

Carlos Novoa Castro
Concepción Baylon de Barrera
Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica:

Oscar Rubén Duque
Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje “SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
PREPARACIÓN DE QUESO MOZARELLA
1. Equipos y Materiales
2. Preparación de la leche
3. Preparación de la cuajada
4. Determinación del punto de hilado
5. Enfriado y salado del queso
6. Manejo del Queso
7. Rendimiento
8. Cuadro de Registro
9. Control de calidad

RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITOBIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de pasta cocida o
filada.
Generalmente se encuentra en el mercado en tamaños de una libra para el uso del
consumidor y de 2,5 kilogramos para uso comercial.
Este queso posee excelentes características de calidad y por ello se consume a
temperatura ambiente o acompañando platos calientes, ya que sederrite y estira al
hornearlo.
Para su elaboración usted debe tener en cuenta algunos detalles en cuanto al
comportamiento de las leches ácidas y fresca, para obtener un producto de óptima
calidad.
En esta cartilla le presentamos algunas indicaciones que le ayudarán a obtener una
buena calidad y un mejor rendimiento en la producción de queso mozarella.
Ponga toda su atención y comprobará muypronto los resultados.
¡Adelante!

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso
mozarella.
2. Preparar la cuajada y determinar el punto de hilado de ésta.
3. Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella.
4. Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella.
5.Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

¿Ha preparado usted queso mozarella?

Si__________ No __________

¿Conoce el procedimiento seguido para ello?

Si__________ No __________

Si su respuesta es afirmativa desarrolle el trabajo escrito que se encuentra al
final de la cartilla y envíelo a sututor. Si por el contrario, es negativa, lo
invitamos a estudiar la cartilla.

PREPARACIÓN DEL
QUESO MOZARELLA

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo.
Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad,
parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además no se presta
a los modernos métodos de empacado, porquetiende a perder líquidos después de su
empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor
importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas
modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones
higiénicas y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas,
sándwiches y platos calientes.

1. EQUIPOS YMATERIALES
 Estufa.
 Selladora.
 Refrigerador.
 Bureta o pipeta.
 Termómetro.
 Reloj.

 Lira o cuchillo.
 Recipiente para la leche ácida.
 Recipiente para la leche fresca.
 Filtro.
 Agitador.
 Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
 Recipiente para el suero.
 Bolsas plásticas.
 Calendario.
 Cuadros de registro y control.
 Recipiente para preparar el cuajo. Leche ácida.
 Leche fresca.
 Cuajo y sal.
 Agua hervida y tibia.
 Hidróxido de sodio 0,1 N.
 Fenolftaleína.
 Agua o suero a 65 – 75° C.

2. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
2.1.

Fermentación de la Leche.

La leche debe filtrarse y dejarse en un recipiente en proceso de acidificación.
Para elaborar queso mozarella, ésta leche debe estar completamente cortada pero no
muy ácida. Si...