ELABORACIÓN DE QUESO TIPO OAXACA ENCHILADO CON CHILE CHIPOTLE

OBJETIVO:
Elaborar queso Oaxaca adobado con chile chipotle y definir los parámetros de control de calidad en el procesoINTRODUCCION
El queso Oaxaca, quesillo o queso de hebra es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar deprocedencia, donde fue primeramente hecho.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el choriqueso, aperitivo muy popular en restaurantesmexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.
El Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada debido a que durante suelaboración la cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por estructurasun tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.
Este es un queso de gran aprecio por los consumidores de distintos estratos sociales en varios
estados del país. Se presenta en “bolas”, omadejas, de distinto tamaño, elaboradas con una tira de la pasta ya hilada; su peso puede oscilar entre unos cuantos gramos (v.g. unos 30), hasta varios kilogramos. Es un queso fresco, cuya vida deanaquel puede situarse hasta en unas 2 semanas, dependiendo del empaque y las condiciones de conservación en refrigeración. Puede considerarse un queso tanto de clima templado como tropical.
Se elabora conleche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladaresconocedores. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso.
La fabricación del Oaxaca requiere... [continua]

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(2010, 10). Queso oxaca. BuenasTareas.com. Recuperado 10, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Queso-Oxaca/890357.html

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