Queso Ranchero

EL QUESO RANCHERO TESORO DE UNA LARGA TRADICIÓN
Estaba cayendo la noche cuando llegamos al rancho de la familia Domínguez, y ya metidos los animales en el corral, todos nos reunimos en torno de una gran fogata. Después de una larga jornada de trabajo, llevando a pastar a las vacas, juntándolas y encerrándolas, este era el momento de descanso y lo compartimos platicando. Nos llamó la atenciónla solidaridad y el respeto que los Domínguez se tenían entre sí, asumiendo cada quien su lugar dentro de la familia.
Después de haber visto otras situaciones humanas mucho menos saludables, esto era como un bálsamo, y nos preguntamos, ¿cuál será el engrudo que los mantiene unidos?

A las cinco de la mañana cala el frío otoñal en las montañas cercanas a la barranca de Sírupa, en el municipio deMadera. Aún no cantan los gallos, y las sombras que se van desplazando por la casa de troncos apenas se distinguen de las tinieblas. El fresco de la madrugada se cuela por las rendijas de las paredes de tabla, y nos arrulla el sonido del agua que baja de la montaña y alimenta el arroyo cercano a la casa. Las lluvias han llenado los lechos secos y han hecho cundir el pasto. Las vacas reposaron sufestín durante una noche entera y al amanecer, con las ubres llenas a reventar, están listas para ser ordeñadas una vez más.
Como lo han hecho sus padres, y los padres de sus padres, los hombres se sacuden las últimas huellas de cansancio y llegan al corral para comenzar las labores: enlazar a los animales, atarlos a un tronco y llenar balde tras balde con el espumoso líquido. Con el favor deDios, este año será bueno para la producción de queso, asadero, requesón, crema y mantequilla. Hasta los perros tendrán su recompensa: tomarán suero verde, el que sobra de la producción del requesón.
A las siete y media de la mañana, ya amarrado el último rumiante a un poste en el centro del corral, las mujeres nos mandan el café y unos panes de dulce. Mientras Daniel Domínguez, de apenas cinco añosde edad, enlaza unas bestias con una puntería que nos deja atónitos, su tío Efrén nos platica que aún se acuerda de los desayunos que llegaban al corral a las 7:30 de la mañana cuando él era niño. Manuel nos convida una taza de café y nos pregunta si lo queremos con leche; ante nuestra afirmación, le da unos apretones a la ubre de la vaca y nos devuelve la taza con una sonrisa que parece decirnos:“¿qué más le pides a la vida?”
Y sí, aquí estamos saboreando un delicioso café en el lugar donde los padres trasmiten el conocimiento de sus abuelos a sus hijos: Efrén, Manuel, Epifanio y Concepción, con el ejemplo enseñan a Pilar, Diego, Daniel y Coni.
Con toda la generosidad que caracteriza a la gente del campo chihuahuense, Benita Durán, la madre de Efrén y prima de Josefina Durán, noscompartió los secretos del buen queso. Cuando Benita era niña su madre le enseñó el oficio, y Benita se ha encargado de heredarlo a sus hijas, hijos y nuera. “Primero, hay que saber que un buen queso tiene que estar bien “apuñado”, bien “atesadito”. También ayuda si llovió mucho, porque entonces hay más pasto y queda mucho más sabroso”.
Todo tiene su ciencia; “en una barrica de 20 litros se pone unvasito de cuajo, pero si está fuerte sólo se pone medio... porque si no, sale con mucho sabor a cuajo.” Para los que no puedan hacer valer su conocimiento en la materia, doña Benita recomienda que prueben con poquita leche para determinar la medida requerida.
En Chihuahua, las herederas de la tradición del queso ranchero concuerdan en que el cuajo comercial es infinitamente inferior al natural.Aclara doña Benita: “no hay como el cuajo de vaca, primero se le echa sal para secarlo, y luego se guarda en un frasco lleno de suero”. Allá en Polvorillas, en medio del desierto, al pie de la sierra del Virulenteo, doña Genoveva es enfática: “como que el queso no sabe igual con ése que venden en botellas”. El obturador subraya sus gestos y Genoveva habla al mismo tiempo que sus manos siguen el...