Queso

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  • Publicado : 25 de mayo de 2011
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Materiales

Olla

Cuchillo

Guantes térmicos y de plásticos

Cucharas

PH metro

Balanza

Bandejas

Termómetro

Jarras

Guantes quirúrgicos

Reactivos

Cuajo HansenAcido acético

Sorbato de potasio

Cloruro de sodio (sal común)

Procedimiento:

Experiencia 1

Queso Oaxaca

➢ En los 5 litros de leche cruda a 300 C se le agrega 15ml deacido acético diluirlo

➢ Luego medir el pH (4.2-5.2)

➢ Agregar 1gr. De cloruro de calcio y mantener la temperatura a 300C

➢ Luego agregar 0.5gr. de cuajo y dejar reposarpor 20min. Aprox.

➢ Cortar el cuajo con un cuchillo en líneas rectas para la separación del suero

➢ Luego llevarlo a una fuente con salmuera a 72 0C para empezar el hilado

➢Y por ultimo llevarlo a una temperatura de 40C

Experiencia 2

Queso mozarela

➢ Pasteurizar los 5litros de leche a 720C

➢ Agregar 1gr. De cloruro de calcio y mantener latemperatura a 300C

➢ Luego agregar 0.5gr. de cuajo y dejar reposar por 20min. Aprox.

➢ Cortar el cuajo con un cuchillo en líneas rectas para la separación del suero

➢ Luegollevarlo a una fuente con salmuera a100 0C para empezar el hilado

➢ Y por ultimo llevarlo a una temperatura ambiente

Observaciones:

• En la primera experiencia se observo uncuajo rápido ya k el cloruro de calcio lo acelero.

Pero el estiramiento no fue como se esperaba ya que en la elaboración hubo mucho retraso en el agregado de los ingredientes.

• Enla segunda experiencia se pudo observar que el cuajo fue mas cremoso y mas blanco que el queso anterior.

Conclusión:

En conclusión pudimos llegar que el queso Oaxaca tuvo un color másopaco y sensorialmente su sabor fue menos cremoso y en textura fue más ligosa.

Pero el queso mozzarella tubo un color mas claro y sensorialmente es mas cremosa y el textura parecida.
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