Queso

Quesos

Índice

1. BREVE HISTORIA DEL GIRO

02

2. ESTUDIO DE MERCADO

09

3. OPERACIONES

24

4. EQUIPO

59

5. INSTALACIONES: UBICACIÓN Y SERVICIOS AUXILIARES

67

6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIÓN, DIRECCIÓN Y CONTROL

77

7. COSTOS DE OPERACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

96

8. MARCO LEGAL

108

9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS

135

10.ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

144

11. MERCADOTECNIA

173

12. EXPORTACIONES

187

13. PRESENTACIÓN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS

205

14. BIBLIOGRAFÍA Y RECONOCIMIENTOS

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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
La leche de los mamíferos domésticos ha formado siempre parte importante del alimento de los seres
humanos desde tiempos prehistóricos. Algunos productos lácteos como elqueso tienen una historia muy
antigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepción por
todos los clásicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueológicas en grandes jarras
semejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeñadas desde hace más de 6000
años. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacasen forma primitiva mucho tiempo
antes. Es probable también que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez se
obtuvo por la transportación de la leche en estómagos de animales y que debido a la acción de las
enzimas coagulantes del estómago, convirtieron la leche acidificada en una masa sólida. Puede decirse
con certeza que la leche se acidificaba rápidamente en los climascálidos, igual que los jugos de frutas
sufrían fermentaciones alcohólicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en los
primeros derivados lácteos.
Así se descubrió rápidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, poseía mayor
durabilidad que la leche original y de este modo se podía obtener alimentos adecuados para las largas
jornadas. Secomprendió entonces tempranamente que la fabricación de queso era un método
conveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto que
se conservaría bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fácil
digestión.
Los orígenes de la elaboración del queso no se conocerán nunca con certeza, pero se sabe que el queso
fueconsumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia.
Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la
que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 años ANE), la ganadería lechera surge para alcanzar un
alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años ANE, se hace referencia ala leche, la
mantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años ANE, se
proclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como
alimento.
El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la
quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de lasescrituras de Homero. Hipócrates aseveró
que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo
inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiere al queso Frigio hecho de
leche de burra y de yegua.
El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consistía en grasa, caseina y agua. Los primeros
esfuerzos por la queseríaen su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia
Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus
exploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería
lechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes

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