Quesos españoles

QUESOS ESPAÑOLES

CLASIFICACION:

CONTENIDO EN MATERIA GRASA:

GRASOS Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%
SEMIGRASOS Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
DESNATADOS Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mínimo 10%
EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o más.

● PROCESO DE ELABORACIÓN:
Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón
Madurados: son los que pasan por lafermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:


QUESO TIERNO Maduración inferior a 21 días.
QUESO OREADO Maduración de21 a 90 días.
QUESO SEMICURADO Maduración de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduración mayor de 6 meses.

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón,anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización porperdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

● TEXTURA DE LA PASTA:
Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar yteniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
Muy blanda: son losquesos frescos.

● SEGÚN SU CORTEZA:
Sin corteza: quesos frescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales

QUESOS:

• Queso de los Puertos de Aliva (Liébana, Cantabria). Queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche mezclada del ganado (vaca, cabra y oveja).
• Queso de Murcia al vino. Queso madurado de tierno a semicurado,elaborado con leche pasteurizada de cabra, madurado con lavados externos con vino
• Formatge de Cassoleta, Saladito Valenciano, o también Queso de Puçol o Queso de Burriana (Valencia y Castellón). Queso fresco elaborado con leche de cabra, oveja o la mezcla de ambas
• Queso Castellano. Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja (Castilla y León)
• Queso conejero....