Quesos franceses

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Brie de Meaux

|País de origen |Francia |
|Región, ciudad |Isla de Francia |
|Leche de |Vaca |

Brie de Meaux es un queso francés con denominación de origen protegida a nivel europeo en virtud del Reglamento (CE) n.º 1107/96 dela Comisión de 12 de junio de 1996, además de AOC en Francia. Se trata de un queso Brie elaborado en la Isla de Francia, departamento de Sena y Marne, en la localidad de Brie.

Historia

El brie es un queso tradicional que se elabora desde hace siglos. Se conoce desde los tiempos de Carlomagno. Aparece mencionado en el Gargantúa y Pantagruel de Rabelais, pues Gargantúa regala un queso de briea sus padres. Talleyrand y una treintena de embajadores escogieron al brie como «rey de los quesos» durante el congreso de Viena de 1814. Obtuvo el reconocimiento AOC en el año 1980, y el reconocimiento DOP en 1996.

Elaboración

Se usa leche de vaca cruda. El queso se introduce a mano en un molde especial, que recibe el nombre de pelle à Brie. Cada pieza requiere unos 25 litros de leche. Laforma de maduración es similar a la del Brie de Melun. Hay una fermentación láctica de, al menos, 18 horas, lo que permite que aparezca el fermento del rojo, esto es, unas estrías rojas que aparecen por debajo de la corteza aterciopelada blanca.

Características

Tiene forma de cilindro plano de 35 a 37 centímetros de diámetro, llegando a pesar cada pieza unos 2,8 kilos. Tiene un 45 % demateria grasa. La corteza es mohosa, fina y de color blanco. Emana un aroma frutal y a nuez. El sabor resulta más suave y menos salado que el Brie de Melun. Se recomienda tomarlo con champán o vinos tintos (Burdeos, Borgoña, Bourgueil, Gaillac, Pinot Noir o Turena).

Beaufort

|País de origen |Francia |
|Región, ciudad |Saboya|
|Leche de |Vaca |
|Pasteurizado |No |
|Añejamiento |5-12 meses |
|Certificación |1968 (AOC |

El beaufort es un quesofrancés producido en Saboya. Su área de producción se extiende por los valles de Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne y una parte de Val d'Arly.
Se benefició de una AOC después de 1968. Este queso de leche cruda forma parte de la familia de los gruyères y se le apoda el «príncipe de los gruyeres». De todos los quesos tipo gruyer, el beaufort se distingue por su finura, su untuosidad ysu aroma a fruta.
Se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance. Es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural cepillada. Las ruedas de queso pesan de 20 a 70 kg. Se reconocen por su ausencia de agujeros, de manera que la textura resulta bastante cerrada; sólo se permitirán unos leves agujeros de gas y en ocasiones ranuras. Otro rasgo distintivo es su talón cóncavocaracterístico, que resulta de su moldeado en un cerco de madera típico.
Se fabrican en los pastos alpinos o en un taller cooperativo, la leche entera y cruda se vierte en un caldero de cobre donde cuaja después brassé sur le feu (removido sobre el fuego). Cuando le grain est fait (el grano está hecho), el queso se moldea con una tela de lino y se ciñe con un molde de madera. El período de afinadovaría de 5 a más de 12 meses. Las ruedas se salan, frotan y se dan la vuelta dos veces por semana.
Producción: 4.120 toneladas en 2002 (+15,7% después 1996) son 105 000 ruedas, de las que 11% en granja.
La cuajada es amarillenta y suave; consistencia flexible, firme y grasa. Será más amarillo, cuanto más carotenos y grasa contenga la leche. Tiene un claro aroma a queso de vaca, cremoso, a...
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