QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE VACA

1. QUESOS OBTENIDOS CON LECHE DE VACA


1.1. Quesos de pasta blanda

La evolución técnica y económica en la producción y transformación de la leche, la búsqueda de una mejor valorización de sus componentes, las exigencias de la distribución y la demanda del mercado han inducido a modificar los esquemas tecnológicos tradicionales y a crear nuevos tipos de quesos de pasta blanda, que entran amenudo en la gama de las pastas solubilizadas y estabilizadas y que tienen un pH y un grado de mineralización elevado en el momento del desmoldeado. A veces se presentan en un formato para dividirse en trozos, y su peso oscila entre 2 y 3 kg. Estas nuevas tecnologías utilizan siempre una leche débilmente madurada, enriquecida frecuentemente en materia grasa con el fin de obtener quesos con unarelación grasa/extracto seco elevada (55 al 60%), o en proteínas séricas desnaturalizadas por la acción del calor en medio ácido. Estas últimas se obtienen bien por el procedimiento Centri-Whey, o bien mediante concentración por ultrafiltración de lactosuero suave. Estos dos modos de enriquecimiento aseguran una mejor retención del agua en la cuajada y por tanto frenan el desuerado.

Durante el trabajo encuba, es deseable que se produzca una gran exudación del suero, tanto mayor cuanto el queso a fabricar sea de gran formato, lo que se consigue obteniendo desde el comienzo un coágulo muy cuajado, a una temperatura comprendida entre 36 y 39ºC con 30-35 ml de extracto de cuajo/100 l de leche, dando como resultado una coagulación en 6-8 minutos con un tiempo de coagulación total de 30 a 40 minutos.La considerable duración del endurecimiento permite una buena cohesión del coágulo, indispensable para que en el momento del cortado (en granos de 0,7 a 1 cm de lado) durante el batido (frecuentemente en continuo) las pérdidas de materia grasa y de proteína sean pequeñas. Eventualmente, después de un primer batido de unos diez minutos, se efectúa un lavado de la cuajada al 30-40%, seguido de unsegundo batido de 15-20 minutos. Además de acelerar el desuerado en la cuba, esto permite también delimitar la acidificación de la cuajada al final del desuerado en molde. Después del moldeado, la exudación del suero es relativamente escasa, tanto más cuanto mayor sea la cantidad de suero (35-50%) extraído antes de la colocación en el molde. La acidificación de la cuajada puede ser bastante rápida,sobre todo si la siembra se realiza con levaduras termófilas (cultivo de estreptococos termófilos, o cultivo mixto de estreptococos y lactobacilos), asociada o no a cultivos mesófilos. Como complemento a la eliminación de lactosa, la acidificación al final del desuerado puede bloquearse con objeto de obtener una rápida solubilización de la pasta a lo largo de la maduración. Pasadas 8 ó 10 horasdespués del moldeado, las cuajadas se enfrían rápidamente, bien bajando suficientemente la temperatura de las salas de desuerado por debajo de 20ºC, o bien introduciéndolas en salmuera inmediatamente.

1.2. Quesos de pasta prensada semicocidos y no cocidos

La diferencia entre estos dos subgrupos de quesos, de pasta semicocida y de pasta no cocida, son algunos grados de temperatura en elcalentamiento a que se somete a la cuajada después de la operación de cortado; calentamiento que tiene por objeto el apretar más los granos de cuajada, y en definitiva el de extraer más suero, y por tanto lactosa, lo que influirá en la acidificación de la pasta y en el extracto seco del producto acabado, y modificará el tiempo de maduración, y por tanto, su gusto.

En este grupo se encuentran los siguientesquesos: a) Cantal, Salers y Laguiole; b) Cheddar y Colby; c) Edam, Gouda y Baby Gouda; d) Mimolette; e) Morbier; f) Pirineos; g) Raclette; h) Reblochon; i) Saint-Nectaire y Savaron; j) Saint-Paulin; k) Tomme (de Savoya y de Romans, etc.).

1.2.1. Cheddar.

Es un queso de origen inglés, que también se llama en Inglaterra dunlop, derby, o doble Gloucester. El cheddar, típico de los países...