Quesos regionales

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CAPITULO I

1. Revisión de Literatura

1. Generalidades Sobre el Queso y su Calidad

La leche se define como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico, regular, completo y no interrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Dado que uno de los principales productos lácteos son los quesos, la calidad de laleche está relacionada con su aptitud quesera. Para la elaboración de un buen queso es necesario una leche de buena calidad, los principales aspectos que permiten conocer la calidad quesera de la leche son: su composición físico-química, su contenido de células somáticas, su contenido de gérmenes patógenos y alterantes, sus características sensoriales y sus características nutritivas (Aumaltre,1999., Boyazoglu etal., 2001).

La palabra queso deriva del latín "caseus". El queso es un producto fresco o madurado obtenido por drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una combinación de estos componentes, (Scott, 1991). El queso es uno de los mejores alimentos con que dispone el hombre, ya que contiene un alto valornutritivo que se deriva de su contenido rico en grasa, proteína, fuente primordial de calcio, fósforo, además de vitaminas indispensables.

La Norma Oficial NOM-121-SSA1-1994, "define al queso como un producto obtenido a partir de queso de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja., el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención dela cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación".

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas, texturas y formas , habiéndose recogido en diversos catálogos y trabajos más de 2,000 variedades, existiendo seguramente otro gran número de variedades sin mencionar (Scott, 1991). Se creeque se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del Mediterráneo Oriental. Las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente la leche se acidifica rápidamente, separándose en cuajada y suero. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa firmeque podía consumirse directamente o conservarse durante periodos más largos (Scott, 1991).

Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos sentidos: por un lado, hacia la producción de las leches fermentadas líquidas como el yogur y de otro lado, mediante el desuerado a través de paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían salarse y mantenerseperiodos más prolongados.

De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche líquida. Con el tiempo se comprobó que la secreción del estómago de rumiantes jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilización del cuajo para elaborar el queso.
La elaboración del queso fue hastahace muy poco tiempo un oficio.

La adquisición de conocimientos en química y en microbiología de la leche y de los quesos ha permitido un mayor control sobre el proceso de elaboración generando entre otras cosas quesos con mayor homogeneidad. Aunque los nombres de las principales variedades de quesos que fueron introducidos hace varios cientos de años, las características de esos quesos no soncomparables con sus contrapartes modernas, debido al desarrollo de la ciencia de la leche (Fox et al, 2000).

1.2 Producción Mundial de la Leche y Quesos

Del total de la producción mundial de leche de distintas especies de animales domésticos, la leche de vaca representa aproximadamente el 86.35% de la producción, esto se debe a la gran adaptabilidad a escala de las distintas razas del...
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