Quesos y derivados lacteos

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¿Qué papel desempeñan los lácteos en la alimentación?
La leche es el primer alimento que recibe el ser humano y gracias a él puede duplicar su peso en sólo seis meses.
La leche es, esencialmente un alimento formador de tejidos. Es un alimento muy completo, que contiene todo tipo de nutrientes, por lo que es muy importante para el crecimiento del niño en edad escolar.
La leche y derivados, sonricos en vitaminas (B, A) y minerales (calcio). Realmente la leche y sus derivados son las mejores fuentes de calcio asimilable que podemos encontrar en la dieta. Tomando cada día ½ l de leche y dos porciones de queso, tenemos cubiertas prácticamente nuestras necesidades de calcio. |

¿Cuándo se empiezan a consumir?
La leche fue muy apreciada desde tiempos primitivos. Entre los Israelitas seconsideró un símbolo de riqueza y festividad, de aquí la frase "una tierra de leche y miel". Los Tártaros y los Mongoles bebían leche de yegua, pero los Egipcios, los Griegos y Romanos rara vez bebían leche, sus pastores, sin embargo, elaboraban cierto tipo de quesos que los Árabes habían descubierto hacia el año 3000 a. C. al observar que la leche que mantenían en obres hechos con piel de cabrase convertía en una cuajada blanda.
Se necesitaron otros 2000 años para que el queso se introdujera en Europa.
Los Historiadores Antiguos apenas se refieren a la mantequilla y cuando lo hacen se refieren a ella como a una untura. Puesto que la leche y la mantequilla son poco aptas para viajar, sólo el queso fue objeto de comercio.Sólo se disponía de leche en las zonas ganaderas y en el noroestede Europa la producción de ganado vacuno era todavía escasa. La poca leche de vaca, de oveja y de cabra que había disponible era la que se consumía. Resulta casi imposible citar todos los productos lácteos puestos a la venta durante los últimos treinta años ya que, hasta este tiempo todas las variedades se reducían a la leche, leche merengada, crema, mantequilla y queso.
La leche más utilizadacomo alimento, además de la leche de mujer para el niño, es la leche de vaca, por lo que denominamos leche a la que tiene este origen, debiendo precisarse en los demás casos su procedencia (leche de mujer, leche de oveja?etc.). |

¿Qué nos aportan los lácteos?
La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia sólida, de la cual el 4,5% son hidratos de carbono (lactosa), el 3,3% proteínas dealto valor nutritivo, siendo la principal la caseína y, un 3% de grasas saturadas. El resto está formado por vitaminas: vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1 (tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por el contrario, es pobre en vit C, vit D y hierro.
Para hacernos una idea aproximada del valor nutricional de la leche y del papel que juega en la dieta humana: 1 litro diariode leche aportaría a la dieta de un niño de 10 ó 12 años, el 25-30% de las calorías necesarias, el 75% de las proteínas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los requerimientos de vit A y D, e importantes proporciones del resto de vitaminas.
Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente 640 kilocalorías. |

¿Qué técnicas de preparación y conservación existen?
La industriaalimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
Las siguientes técnicas son las más utilizadas: * Leche Hervida: La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabora cambio de obtener una garantía higiénica. * Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase. * Leche...
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