Quesos Y Vinos 2



Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias

Cultura Gastronómica Del Mundo
1° “A”
Profesora: Edith Mandujano López

“GASTRONOMÍA FRANCESA CLÁSICA Y REGIONAL”

Camacho Espinosa Kevin
Salas Coutiño Manuel Andrés

Diciembre 2014
Contenido
Canard au sang (pato a la sangre) o a la prensa 5
Carpe a la Chambord (carpa a la Chambord) 6
Lievre a la Royale (liebre real) 7
Crepes (crepas) 8
BisqueCailles au raisin (codornices con uvas) 9
Pot au feu 10
Tapenade 11
Petit salé 13
Andouille fumé 14
Trucha a la pimienta 15
Boef a la mode (Buey a la moda) 16
Paris Brest 17
Tarta Tatin 18
Matelote (tipos) 19
Conejo salteado 20
Lomo de liebre a la crema 21
Quiché Lorraine 22
Crema vichysoisse 23
Cangrejos aderezados en Salsa Nantúa 24
Paté foie gras 25
Cassoulet 26
Bullabesa 27
Quesos y 28
Vinos 28Quesos: 29
Port Salut 29
Pont I’ Eveque 30
Camembert 31
Fourme d’ Ambert 32
Cantal 33
Roquefort 34
Reblochon 36
Epoisses 38
“Vinos” 39
Sidra 39
Vino de paja 40
Licor de cassis 41
Chanturges 42
Vino de Beaujolais 43
Chartreuse 44
Floc de Gascogne 45















Canard au sang (pato a la sangre) o a la prensa

Tour d’Argent reabierta en el siglo XIX, los poderosos y mundanos vuelven afrecuentarla, también va gente de letras como Georges Sand, Alejandro Dumas y Balzac. Frédéric Delair, el nuevo propietario, inventa en 1890, el famoso “Pato a la sangre” o “Caneton Tour d’Argent” o “Pato prensado”. Orgulloso de su creación, decide dar un número a cada pato servido, del cual ya se han degustado más de un millón.
El pato prensado es un plato tradicional francés. Esta compleja receta consisteen varias partes de un pato servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Ha sido considerado “el culmen de la elegancia”
Primero, un pato se estrangula para que conserve toda la sangre. Entonces se asa parcialmente. Se pica su hígado y se condimenta. Se retiran sus muslos y pechuga. La carcasa restante (incluyendo la demás carne, los huesos y lapiel) se pone entonces en una prensa especial, parecido a una prensa de fruta, aplicándose presión para extraer la sangre del pato y otros jugos. La salsa resultante se espesa y se condimenta con el hígado del pato, mantequilla y coñac, combinándose entonces con la pechuga para terminar la cocción. Otros ingredientes que pueden incluirse a la salsa son el fuagrás, el oporto, madeira y limón.Primero se sirve la pechuga cortada con salsa, haciéndose los muslos a la plancha como segundo.

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Carpe a la Chambord (carpa a la Chambord)

La carpa es un pescado de origen chino aclimatado en muchos ríos de Europa. Este platillo se llamó así porque se usaba en los festines del castillo de Chambord en Borgoña, que fue regalado por Luis XV aMauricio de Sajonia.
Consiste en una carpa estofada o brosada al vino tinto con hierbas aromáticas, trufas y champiñones. Lleva guarnición de quenefas de cangrejo, son similares a las croquetas, se preparan con salsa blanca pero no se fríen solo se escalfan.




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Lievre a la Royale (liebre real)

Dicen era un platillo muy favorecido por el exclusivo paladar de LuisXIV el mismo que según es conseja escupió el caviar cuando se lo dieron a probar.
La Lievre à la Royale es el rey de la cocina de cacería: un manjar producto de la magra carne del animalillo montaraz tratada con vino tinto y en casos algo desauternes  el delicioso “vino de postre” de Burdeos un poco de coñac también, y amancebada con trufas y foie gras.
Según la tradición es preciso dejar lapresa demorarse colgada en lugar sombreado de modo que adquiera la necesaria blandura para su cocción.
Tan compleja elaboración dicen se debe a que los cocineros de la corte se las ingeniaron para dar de comer al desdentado Rey Sol una delicia tan suave como una compota y no por ello menos digna de su majestad.
El conejo debe ser preparado durante siete horas y se le acompaña con tostadas....