Quesos

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  • Publicado : 10 de mayo de 2011
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HISTORIA DEL QUESO
La industria del queso es junto con la de la panadería una de las actividades de transformación más antiguas del mundo.
Ambas Industrias comparten el afán del hombre de crear alimentos más duraderos y fáciles de consumir que los productos naturales; la leche y el trigo.
Se cuenta que el queso pudo descubrirse por casualidad, al transportar los pastores la leche de su ganadoen odres hechos con las vejigas o estómagos de animales en los que la leche se habría cuajado por efecto del calor y de las enzimas procedentes del propio recipiente utilizado. Esta leyenda nos da idea de la antigüedad de la elaboración de este magnífico alimento.
Las técnicas para transformar la leche en queso debieron comenzar tan pronto como el hombre se hizo sedentario. Los restos másantiguos se han encontrado en el Mediterráneo oriental, desde donde se extendió a Grecia, Roma y el resto de Europa según el grado de civilización alcanzado en las distintas zonas. Más de 3000 años tiene el fresco sumerio conocido como "La lechería" en el que se describen todas las fases de la elaboración del queso desde el ordeño. También en la Biblia hay abundantes menciones.
Los antiguos Romanosen la época del nacimiento de Cristo hacían quesos de leche de Vacas, igual que los Egipcios del valle del Nilo y los Hindúes del valle del Indo 500 y 1000 años antes. Los Pueblos Mongoles de las llanuras del Asia Central y los Cosacos Rusos tenían tradición de hacer Queso de leche de Yegua. Los suizos, franceses y etíopes hacían quesos con leche de Cabra o de Oveja además de los de Vaca. Y lositalianos y Vietnamitas tienen tradición de Quesos de Leche de Búfala de agua. En la Biblia hay numerosos pasajes, donde se menciona que el pueblo de Israel (la tierra de "leche y Miel"), hacía y consumía quesos de la leche de sus rebaños de ovejas y vacas.
En el mundo existen al día de hoy cerca de 2000 variedades de Queso. Existe una anécdota del General Charles De Gaulle en 1966, que alresponder la pregunta sobre
¿Cuan difícil era gobernar a Francia? Y dijo… imagínese como será un pueblo que tiene 265 variedades de queso. O esa cuan diferentes pareceres y estilos tenían los Franceses.

QUESO EN EUROPA
En Francia es usual  servir quesos después de las comidas y antes de ir a los postres.
Por el contrario en España es acostumbrado comer quesos acompañados de vinos antes de lascomida y a modo de aperitivos. A veces se suele comer únicamente quesos  y disfrutar de ellos y de su maridaje con el vino.
Los más afamados quesos son de origen Francés, Suizos e Italianos, en España se elaboran con gran éxito réplicas de esos quesos, decimos "relicas" dado que muchos llevan como nombre su denominación de origen y solo podrían llamarse por su nombre si proviniesen de eso lugares.También los hay de factura local como el queso Mar del Plata y el queso Chubut.
ELABORACION “GENERAL” DEL QUESO
Aunque la variedad de quesos es enorme en todo el mundo y por lo tanto, hay diferencias en los procesos de fabricación, se dan una serie de pasos comunes que pueden resumirse en los siguientes:
Selección del tipo de leche Vaca, oveja o cabra, separadas o mezcladas. A veces paraelaborar un determinado queso se requiere que la leche proceda de una raza en concreto de animal, como por ejemplo en el caso del Idiazábal, que sólo se puede hacer con leche de oveja lacha, o el manchego, cuya D.O. exige leche de oveja de raza manchega.
Pasteurización de la leche para eliminar los gérmenes. La cuestión de la pasteurización, sin duda polémica, parece haber quedado zanjada en favor deuna mayor valoración de los quesos elaborados con leche cruda, pues con la pasterización se destruyen microbios que dan al queso mejor sabor, aroma y valor dietético. Para que haya garantías de salubridad, la leche debe ser certificada, es decir, proceder de animales sujetos a continuo control sanitario. En cualquier caso, el riesgo en quesos que han madurado más de 60 días es inexistente....
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