quesos

*Las cantidades de materias primas a emplear para la fabricación de quesos son:

Leche.- De cada 100 kg de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso de 45%, o sea de aproximadamente 5 kg de líquido. 
Cultivo Láctico.- De 0.04 a 4% dependiendo del tipo y clase de queso. 
Aditivos: 
Nitrato Potásico o Sódico.- 15 gr máximo por cada 100 litros de leche. 
Cloruro Cálcico- Acada 100 litros de leche se añade de 10 a 20 ml de una solución que contiene el 35% de sal anhidra. 
Colorante.- La cantidad a agregar depende de la intensidad deseada. (de 3 a 5 cm3) 
Cuajo.- El poder coagulante de un extracto de cuajo, expresa el número de litros de leche que un litro de este extracto puede coagular a una temperatura de 35°C en 40 minutos. 
Sal Yodatada.- La cantidad de salpor agregar es variable dependiendo del tipo de queso, siendo ésta en promedio de 3 a 4 kg de sal por cada 1,000 kg de leche
 tienes que cuajar la leche y después hacer manipulaciones para sacar una cierta cantidad de suero según el tipo de queso que quieres hacer.


 INTRODUCCIÓN.

El éxito de un buen queso artesano empieza con el diseño y la construcción de la quesería que debe serpersonalizada y adaptada a las necesidades reales del productor y conforme a la legislación vigente. Uno de los grandes retos comerciales consiste en Fidel izar al cliente mediante la oferta de productos originales y atractivos a la vista y de excelente sabor. El futuro está en conseguir una calidad de vida más que aceptable para las gentes, haciendo atrayentes esas mismas cosas que hasta hace poco, ytodavía hoy en día, se piensa que son el principal obstáculo para el desarrollo de nuestro mundo rural.

Prácticamente, es una de las pocas soluciones que nos queda si queremos conservar dentro de nuestra sociedad moderna e industrializada todos los valores atesorados a lo largo de los siglos. De lo contrario desaparecerá y se convertirá, en el mejor de los casos, en una pieza de museo muerta ysin vitalidad propia.

Con el presente estudio hemos querido plantear otra visión diferente de lo que impera hoy en día y mucho más acorde con el momento actual y el futuro inmediato; de hecho, se está aplicando en los países más avanzados y las tendencias de consumo “consciente” van en esa dirección.


1 kg 

Tiempo de preparación: 4 1/2 horas 


Ingredientes


3 litros de lecheentera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o baja en grasa) 
2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 g aprox.) 
1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó ° 1 cucharada cafetera de cloruro de calcio líquido)* 
1/8 de pastilla de cuajo* 
1/2 taza de agua hervida 
1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa 

*Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentoso en farmacias grandes.



Utensilios


olla con capacidad de 5 litros 
taza, de preferencia medidora 
cuchara grande de cocina 
cuchillo grande 
1 m de manta de cielo 
recipiente de plástico con capacidad de 4 litros 
colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio regular) 
objeto con un peso de 10 kg aproximadamente o una olla con agua para el prensado recipiente de plástico con tapa de cierre hermético 
etiqueta adherible 


Procedimiento:


Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a fuego medio, cuidando que no hierva. 
Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y viértalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la pastilla de cuajopreviamente disuelta en un cuarto de taza de agua. 
Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada. 
Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar por 20 minutos más, como mínimo. Coloque a fuego...