Quesos

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QUESO
 
El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaños de tribus nómadas, ya fuerade cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.
 
La elaboración de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un fenómeno biológicofuera de su ambiente natural, la digestión de la leche por las crías de los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenidaen el suero, puede conservarse más tiempo sin corromperse. Más adelante dedujo que éste fenómeno se debía al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido láctico y unaenzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.
 
La elaboración de queso, además de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo dequeso, se requieren diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de la leche.
 
Elaboración de queso
 
Ya que la leche es una suspensión y emulsión tan rica ennutrimentos que siempre correrá el riesgo de contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas empleadas. 
En la elaboración del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el que al reaccionar con los ácidos forma compuestos muy venenosos.
 
El queso seelabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisión de zoonosis como la pasteurelosis, el cólera y la tuberculosis.
 
Cuajo o fermento
 
Para elaborar uncuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y poniéndola en un recipiente esterilizado, dejándola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de...
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