Quesos

INFORMACION TEORICA
HISTORIA:
La palabra "queso" proviene del latín "caseus".
Once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía conpiedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero -líquidotransparente que exuda la leche cuajada- y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

QUESO FRESCO
Las variedades más populares de queso hispánico son quesos frescos, blancos con nombres como " Queso Blanco ", " Panela ", " Queso Fresco ", " Queso Del País ", y " Queso para Freír”. Estos quesos que todos comparten hacen procedimientos y tienencomo similar las características el cocinar. Tradicionalmente, fueron hechos por los artesanos locales y tenían vida de anaquel de menos de una semana. Fueron entregados literalmente al mercado envuelto en hojas del plátano y los pedazos no vendidos fueron vueltos después de cinco días! Hoy, usando las técnicas mejores, modernas del saneamiento ofrecemos (33-38 grados Fahrenheit) vida útilrefrigerada seis meses en la mayoría de los quesos hispánicos " frescos ": Queso Blanco, Panela y Queso Para Freír. Nuestro queso de Queso Fresco tiene vida útil refrigerada 60 días.

QUESO FRESCO PASTEURIZADO
El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas deelaboración. 
El queso fresco es una conserva, de color blanco y  sabor salado, que se  obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche.  Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación

 
El cuajo es una sustancia que tienela propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero  de leche.  Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

CONCEPTOS:
PASTEURIZACION:: a pasteurización, a veces denominada pasterización,es el proceso térmico realizadoa líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de éstos. Tras la operación depasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismostermofílicos.

PASTEURIZACION LENTA:
La pasteurización lenta
como su nombre lo indica es un procesolento, el equipo para hacerla puede ser muy sencillo y hacerlo casidirectamente sobre el fuego o en tanques con doble fondo dondese tenga agua caliente o fría según se requiera. Se trata de elevarla temperatura de la leche hasta los 63ºC - 65ºC, (lo cual requierecierto tiempo) y
mantenerla...