Quesos

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  • Publicado : 27 de octubre de 2010
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QUESOS

Definición

El código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Origen 

El queso surgió entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestranque su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C. 
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. 
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. 

Consumo y producción

Elqueso tiene una producción anual superior al café, al te, al cacao y tabaco, por lo que es uno de los principales productos agrícolas del mundo. 
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa producción es para el mercado local, siendo casi nula su exportación. 
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a valor monetario.Así mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a producción. 
Dentro de los países productores en cuarta posición encontramos a Italia y en décima a Argentina. 
Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia. 
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria,Suecia, etc.

Tipos

• Quesos frescos

Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves ytexturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, postres y salsas.

Panela

• Características

Llamado también "Queso de la canasta" o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave, blanco, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.
Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con unapasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas.
Es un queso de origen mexicano, que se elaboro en cestillos, de ahí el nombre de queso de la canasta.

• Elaboración

A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina elsuero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.
La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama ''quesos de media leche", ''de 2/3 de leche", etc, que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo dela cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas. Durante dicho autoprensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces.
La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho deemplear leche pasteurizada, fermentos lácticos y aditivos(especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero.

• Conservación

Una vez adquirido, mantener siempre bajo...
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