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Páginas: 19 (4542 palabras)
Publicado: 23 de enero de 2015
Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas Pub. E s p . N ú m . 8 16 de mayo - 29 de junio, 2014 p. 1501-1507
Extracción y caracterización reológica de almidón y pectina
en frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB)*
Extraction and rheological characterization of starch
and pectin in ‘Pera’ (Musa ABB) banana fruits
Juan Esteban Bello-Lara1, Rosendo Balois-Morales2, María Teresa Sumaya-Martínez2,Porfirio Juárez-López3§, Adriana Inés
Rodríguez-Hernández4, Leticia Mónica Sánchez-Herrera2 y Edgar Iván Jiménez-Ruíz2
Posgrado en Ciencias Biológico Agropecuarias- Universidad Autónoma de Nayarit. Ciudad de la cultura “Amado Nervo”. C. P. 63155. Tepic, Nayarit, México. (estebanbela@
hotmail.com). 2Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad de Tecnología de Alimentos. Ciudad de la cultura “AmadoNervo” s/n. C. P. 63155. Tepic, Nayarit, México.
(balois_uanayar@hotmail.com; teresumaya@hotmail.com; leticia_moni@hotmail.com; jiru80@gmail.com). 3Facultad de Ciencias Agropecuarias- Universidad Autónoma
del Estado de Morelos. Avenida Universidad 1001, C. P. 62210. Cuernavaca, Morelos, México. (porfiriojlopez@yahoo.com). 4Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, Instituto de CienciasAgropecuarias. Av. Universidad km 1. Rancho Universitario. C. P. 43600. Tulancingo, Hidalgo, México. (adrianainesrh@yahoo.com.mx).
§
Autor para correspondencia: porfiriojlopez@yahoo.com.
1
Resumen
Abstract
La reología es de fundamental importancia en la fabricación
de alimentos para comprender la manera en la cual una
sustancia se mueve y se comporta para poder transportarla
y mezclarla durantesu procesamiento. El objetivo fue
cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente el
almidón y la pectina de frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB).
Por cada 100 g de harina seca de frutos de plátano ‘Pera’ se
tuvo un rendimiento de extracción de 56.53% de almidón
y 9.73% de pectina. El perfil reológico de los polisacáridos
tuvo un índice de consistencia (Pa sn) de 0.0325 (almidón)
y0.0140 (pectina) e índices de flujo (n, adimensional) de
0.7225 (almidón) y 0.7800 (pectina). Ambos polisacáridos
presentaron un flujo no- Newtoniano y un comportamiento
pseudoplastico. Los frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB)
pueden representar una fuente alternativa no convencional
para la extracción de almidón y pectina, y potencialmente
podrían utilizarse en la industria de los alimentoscomo
ingredientes o para elaborar recubrimientos comestibles.
Rheology is fundamentally important in food production
to understand the way in which a substance moves
and behaves to be able to transport it and mix it during
processing. The objective was to quantify the extraction
and rheologically characterize starch and pectin of ‘Pera’
(Musa ABB) banana fruits. Per every 100 g of driedflour
of ‘Pera’ (Musa ABB) banana fruits extraction yields of
56.53% of starch and 9.73% of pectin were obtained.
The rheological profile of the polysaccharides had a
consistency index (Pa sn) of 0.0325 (starch) and 0.0140
(pectin) and flow indexes (n, dimensionless) of 0.7225
(starch) and 0.7800 (pectin). Both polysaccharides
showed a non-Newtonian flow and pseudoplastic
behavior. The‘Pera’ (Musa ABB) banana fruits may
represent an unconventional alternative source for
extracting starch and pectin, and could be potentially
used in the food industry as an ingredient or to produce
edible coatings.
Palabras claves: MusaABB, frutos tropicales, polisacáridos,
reología.
Keywords: Musa ABB, tropical fruits, polysaccharides,
rheology.
* Recibido: enero de 2014
Aceptado: febrerode 2014
Juan Esteban Bello-Lara et al.
1502 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 8 16 de mayo - 29 de junio, 2014
Introducción
Introduction
El almidón es la principal fuente de carbohidratos sintetizada
por las plantas superiores. En los frutos funciona como
reserva energética y su concentración varía con el estado de
madurez (Taiz y Zeiger, 2010); en el caso del...
Extracción y caracterización reológica de almidón y pectina
en frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB)*
Extraction and rheological characterization of starch
and pectin in ‘Pera’ (Musa ABB) banana fruits
Juan Esteban Bello-Lara1, Rosendo Balois-Morales2, María Teresa Sumaya-Martínez2,Porfirio Juárez-López3§, Adriana Inés
Rodríguez-Hernández4, Leticia Mónica Sánchez-Herrera2 y Edgar Iván Jiménez-Ruíz2
Posgrado en Ciencias Biológico Agropecuarias- Universidad Autónoma de Nayarit. Ciudad de la cultura “Amado Nervo”. C. P. 63155. Tepic, Nayarit, México. (estebanbela@
hotmail.com). 2Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad de Tecnología de Alimentos. Ciudad de la cultura “AmadoNervo” s/n. C. P. 63155. Tepic, Nayarit, México.
(balois_uanayar@hotmail.com; teresumaya@hotmail.com; leticia_moni@hotmail.com; jiru80@gmail.com). 3Facultad de Ciencias Agropecuarias- Universidad Autónoma
del Estado de Morelos. Avenida Universidad 1001, C. P. 62210. Cuernavaca, Morelos, México. (porfiriojlopez@yahoo.com). 4Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, Instituto de CienciasAgropecuarias. Av. Universidad km 1. Rancho Universitario. C. P. 43600. Tulancingo, Hidalgo, México. (adrianainesrh@yahoo.com.mx).
§
Autor para correspondencia: porfiriojlopez@yahoo.com.
1
Resumen
Abstract
La reología es de fundamental importancia en la fabricación
de alimentos para comprender la manera en la cual una
sustancia se mueve y se comporta para poder transportarla
y mezclarla durantesu procesamiento. El objetivo fue
cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente el
almidón y la pectina de frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB).
Por cada 100 g de harina seca de frutos de plátano ‘Pera’ se
tuvo un rendimiento de extracción de 56.53% de almidón
y 9.73% de pectina. El perfil reológico de los polisacáridos
tuvo un índice de consistencia (Pa sn) de 0.0325 (almidón)
y0.0140 (pectina) e índices de flujo (n, adimensional) de
0.7225 (almidón) y 0.7800 (pectina). Ambos polisacáridos
presentaron un flujo no- Newtoniano y un comportamiento
pseudoplastico. Los frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB)
pueden representar una fuente alternativa no convencional
para la extracción de almidón y pectina, y potencialmente
podrían utilizarse en la industria de los alimentoscomo
ingredientes o para elaborar recubrimientos comestibles.
Rheology is fundamentally important in food production
to understand the way in which a substance moves
and behaves to be able to transport it and mix it during
processing. The objective was to quantify the extraction
and rheologically characterize starch and pectin of ‘Pera’
(Musa ABB) banana fruits. Per every 100 g of driedflour
of ‘Pera’ (Musa ABB) banana fruits extraction yields of
56.53% of starch and 9.73% of pectin were obtained.
The rheological profile of the polysaccharides had a
consistency index (Pa sn) of 0.0325 (starch) and 0.0140
(pectin) and flow indexes (n, dimensionless) of 0.7225
(starch) and 0.7800 (pectin). Both polysaccharides
showed a non-Newtonian flow and pseudoplastic
behavior. The‘Pera’ (Musa ABB) banana fruits may
represent an unconventional alternative source for
extracting starch and pectin, and could be potentially
used in the food industry as an ingredient or to produce
edible coatings.
Palabras claves: MusaABB, frutos tropicales, polisacáridos,
reología.
Keywords: Musa ABB, tropical fruits, polysaccharides,
rheology.
* Recibido: enero de 2014
Aceptado: febrerode 2014
Juan Esteban Bello-Lara et al.
1502 Rev. Mex. Cienc. Agríc. Pub. Esp. Núm. 8 16 de mayo - 29 de junio, 2014
Introducción
Introduction
El almidón es la principal fuente de carbohidratos sintetizada
por las plantas superiores. En los frutos funciona como
reserva energética y su concentración varía con el estado de
madurez (Taiz y Zeiger, 2010); en el caso del...
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