Quimica 3

10 ESTADO DE DISPERSIÓN
10.1 INTRODUCCIÓN. 505
10.2 GENERALIDADES SOBRE LOS COLOIDES. 505
10.3 SOLES. 508
10.3.1 Propiedades tectónicas. 511
10.4 ESPUMAS. 515
10.5 EMULSIONES. 517
10.6 GELES.5I9 BIBLIOGRAFÍA. 519
10 ESTADO DE DISPERSIÓN
10.1 INTRODUCCIÓN. 505
10.2 GENERALIDADES SOBRE LOS COLOIDES. 505
10.3 SOLES. 50810.3.1 Propiedades tectónicas. 511
10.4 ESPUMAS. 515
10.5 EMULSIONES. 517
10.6 GELES.5I9 BIBLIOGRAFÍA. 519

10 ESTADO DE DISPERSIÓN
Antonio Anzaldúa Morales
10.1 INTRODUCCIÓN
Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a través de sus diferentes grupos reactivos, dando como resultado la formación de una estructura tridimensionalestable que se refleja en el estado físico, la apariencia y la textura global de cada producto: así, tenemos que las macro y las micromoléculas de los tejidos vegetales y animales presentan un alto grado de organización, y crean células que son la base de la estructura firme de estos alimentos. Otro tipo de organización molecular es la que producen los coloides, grupo al que pertenece la mayoría de losalimentos sin estructura celular.
El estudio de las estructuras celulares de los tejidos animales y vegetales está totalmente fuera del alcance de este libro; sin embargo, debido a la gran importancia de los alimentos que carecen de una estructura celular establecida, a continuación se discuten los principios básicos de los diferentes sistemas dispersos en que pueden encontrarse.
10.2GENERALIDADES SOBRE LOS COLOIDES
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes estados de dispersión: a) dispersión molecular o verdadera solución: b) dispersión coloidal, y c) dispersión gruesa. La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamaño de partícula de sus moléculas. La verdadera solución está formada por una sola fase constituida por moléculas depeso molecular bajo, como son las sales y los azúcares que se disuelven rápidamente y de manera homogénea en el agua. Los polímeros como el almidón o las proteínas no se disuelven sino que crean un sistema heterogéneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersión es lo que se llama dispersión gruesa: en él las partículas son de un tamaño mayor y tienden a lasedimentación (ver el cuadro 10.1).
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una discontinua, también conocida como fase dispersa o externa y otra, llamada continua, fase dispersante o interna, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite, las partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las moléculas de peso molecularbajo de la fase dispersante. Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes, que van de 10a 1000 Å. Estos límites no son muy precisos; existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de coloide, como sucede en el caso de algunas proteínas.
Loscoloides que están formados por dos fases nada más se llaman simples y pueden ser producidos por ocho combinaciones distintas, como se puede observar en el cuadro 10.2; en la naturaleza existen estos sistemas, pero en los alimentos sólo son importantes algunos de ellos: los soles, las espumas y las emulsiones son los más comunes. La dispersión de un gas en otro no existe en la práctica, ya quesiempre se difunden sus moléculas, por lo que este sistema no se muestra en el cuadro de referencia. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos, y que se estudiará con más detalle posteriormente, es aquél cuyas partículas de la fase dispersa se encuentran en contacto unas con otras de tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase dispersante y que origina un...