Quimica de alimentos

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QUÍMICA DE ALIMENTOS

GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ: GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS REVISÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: COMISIÓNACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA

APROBÓ:

SEPTIEMBRE 2001

Revisión no. 0.

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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F-CADI-SA-MA-14-GA-A

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I. DIRECTORIO DR. REYES TAMES GUERRA SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA DR. JULIO RUBIO OCA SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADESTECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS M. EN C. JOSAFAT A. HERNÁNDEZ BECERRA. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO ING. ANA LINE FERNÁNDEZ MUÑOZ. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS D.R. © 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DEPUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

# I. II. III. IV V.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS UNIDAD I. ELAGUA EN LOS ALIMENTOS UNIDAD II. CARBOHIDRATOS UNIDAD III. LÍPIDOS UNIDAD IV. PROTEINAS Y ENZIMAS UNIDAD V. VITAMINAS Y MINERALES REFERENCIAS GLOSARIO ANEXOS

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9 43 83 110 152 172 171 173

VI. VII. VIII.

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III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

Desde los orígenes de la humanidad el hombre ha tenido que ocuparse de satisfacer una necesidad biológica vitalpara el mantenimiento de su vida y que es la alimentación. Esta necesidad lo ha conducido a la búsqueda constante de alimentos en todo su entorno, así aprendió a recolectar frutos, cazar, cultivar plantas, procesar productos naturales, modificar cultivos y hacerlos más productivos, inventar maquinas, desarrollar procesos complejos, producir a gran escala con bajos costos y en la actualidad hasta halogrado manipular genéticamente a los organismos vivos relacionados con los alimentos. Todo lo anterior el hombre lo ha logrado gracias al estudio e investigación de muchas áreas técnico-científicas, entre las que destacan indudablemente la Química de los Alimentos. Esta área ha jugado un papel protagónico en el desarrollo tecnológico de la alimentación humana. Esta asignatura esta enfocada aconocer y entender los principales componentes de los alimentos, reconocer sus características, identificar sus funciones e interrelacionarlos con la apreciación final que observamos, sentimos, degustamos, olemos y escuchamos en los alimentos. Por que si bien alimentarnos es una necesidad vital que debemos cubrir, la mejora en los atributos sensoriales sensoriales que logremos desarrollar en dichosalimentos harán que la acción de comer siga siendo un de los placeres más importantes en la vida. En el principio de este curso se estudiará uno de los compuestos más importantes y requeridos para la vida en nuestro planeta, el agua. Posteriormente se tratarán los cinco grupos de compuestos que en forma general constituyen a los alimentos y que son: los carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas yminerales. Así al finalizar este curso los alumnos serán capaces de comprender las características, funciones e interrelaciones del agua, carbohidratos, lípidos, enzimas, vitaminas y minerales y su aplicación o relación en el diseño, desarrollo y procesamiento de los productos alimenticios.

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IV. DIAGNOSTICO DE CONOCIMIENTOS.
Instrucciones: El siguiente cuestionario que...
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