Quimica de los alimentos

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“Química de los Alimentos: Métodos para eliminar el agua de los alimentos sin alterar sus propiedades alimenticias”

1. INTRODUCCION

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre. Sin embargo, la importancia de la tecnología de los alimentos fue conocida desde los inicios, pero hace apenas 20 años se viene manifestando en el mundo una preocupación muygrande por la implantación de nuevas metodologías para producir, procesar y conservar los productos alimenticios. No se puede definir a ciencia cierta el origen de la Química de Alimentos ya que está estrechamente relacionada con los descubrimientos científicos y tecnológicos que se han efectuado en otras áreas.

Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que se empleanhoy en día, provienen de civilizaciones antiguas, las cuales utilizaban, el fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel, para preparar y conservar los alimentos.

La química de los alimentos está directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren estos a lo largo de las manipulaciones que se le hacen. Esta es una ciencia que cada díaadquiere más importancia, ya que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.

2. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

En muchas ocasiones, el agua no es considerada un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su aprovechamiento biológico. Pero sin ésta, no se pueden llevar a cabo las transformacionesbioquímicas propias de todas las células vivas.

El agua tiene muchas funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal y también en su reactividad química, al intervenir en la fotosíntesis y en muchas reacciones enzimáticas de hidrólisis.

Ésta se encuentra hasta en un 96-97% en los alimentos,como por ejemplo, en algunas frutas como la sandía, donde es un factor fundamental de frescura. Muchos deshidratados que al parecer son totalmente secos, contienen 10-12% de agua; y sólo la sal común y el azúcar de mesa no poseen porcentaje alguno de ésta. Se debe tener en cuenta que el agua influye en las propiedades de los alimentos y, los componentes de los alimentos influyen en las propiedadesdel agua.

Para los ingenieros es muy importante saber el comportamiento del agua en los tres estados físicos y sus propiedades fisicoquímicas como el calor de vaporización y el calor específico; ya que estos influyen en el diseño de los procesos para manejar y transformar los alimentos; y a su vez, obtener deshidratados con buena aceptación; en la rehidratación y congelamiento también se debecomprender la manera como se comporta, tanto en su forma líquida como hielo, para evitar daños.

En cuanto a la conservación de los alimentos, se debe determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas; pues se deben eliminar microorganismos, hongos, levaduras y bacterias y controlarlos al restringir agua disponible en losalimentos para evitar su crecimiento, por medio de diferentes procesos para eliminar el agua de los alimentos, los cuales van a ser analizados posteriormente.

3. DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua no está uniformemente distribuida en los alimentos por muchas razones debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas, a diversas estructuras internas propias de cadatejido, entre otros. En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua.

No toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas y esto se puede comprobar debido a las diversas temperaturas de congelamiento que se observan. En general un alimento se congela a -20°c pero en estas condiciones una fracción del agua permanece liquida y se...
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