Quimica En Los Alimentos

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando semanipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al dela bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, lasenzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entrela bacteriología y la química. Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
Proteínas simples
Lasproteínas bajo estas características dan como resultado sólo aminoácidos cuando son sometidas a electrólisis.
* Albúminas. Son solubles en agua siempre que sean medios neutrales y sin sales.Generalmente son proteínas con relativo bajo peso molecular. Ejemplos son la albúmina de la clara del huevo, la lactalbúmina y la seroalbúmina en las proteínas del suero de leche, la leucosina de loscereales y la legumelina en las semillas de algunas semillas de legumbres.
* Globulinas. Son solubles en soluciones salinas y casi insolubles en agua. Ejemplos son las seroglobulinas y laβ-lactoglobulina de la leche, la miosina y la actina en la carne y la glicinina en los granos de la soja.
* Glutelinas. Solubles en medios ácidos muy diluidos y muy insoluble en solventes con carácter neutral.Estas proteínas se pueden encontrar en los cereales tales como la glutenina en el trigo y el oryzenina en el arroz.
* Prolaminas. Solubles en un rango que va desde el 50 hasta el 90% de etanol,...