Quimica y lassss cocinas

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  • Publicado : 27 de abril de 2010
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La química y la cocina
Reseña Crítica

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, lasfrutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc...

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.
Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre delas ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.

Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la conexión entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento común y conocimiento científico, muestran el espíritu lúdico yestético de la Ciencia, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: ¿Cómo el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita?, preguntainteresante, alrededor de la cual puede interpretarse, entre otros, el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en suscélulas. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos”[3].

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso práctico y obtención comercial: “un bote de hojalata está hecho deacero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero...; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.

El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado conácido benzoico a fin de preservarlas.

La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas para la sobremesa (refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el carácter polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescosgaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2, (actualmente utilizado en la fabricación de gaseosas) haciendo reaccionar una sal sódica (generalmente bicarbonato de sodio) con un ácido, razón por la que aún se les llama “sodas” a los refrescos gaseosos”.“Existen evidencias arqueológicas de que la fabricación de cerveza era ya un arte formal hace 6000 años en el valle del Nilo. Según la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la agricultura, enseñó a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de oriente, sin necesidad de esta intervención, aprendieron a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no podía permanecer ajeno a este frenesí cervecero;...
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