Quimica

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 5 (1037 palabras )
  • Descarga(s) : 4
  • Publicado : 28 de marzo de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
Texturizantes
Son compuestos que permiten incrementar el grado de viscosidad de los alimentos, como en helados, dulces y aderezos. Se usan también para evitar la cristalización y mantener en suspensión a los ingredientes.
Se clasifican de acuerdo a su fuente como derivados de algas (agar agar, alginatos y carragenina), de semillas (como pysillium y goma guar), exudados de plantas (como la gomaarábiga) y derivados de la celulosa.
Se utilizan como espesantes, sustancias naturales o artificiales, como:

La goma arábiga: polisacárido de origen natural, se extrae de la resina de árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca. Paraprovocar su producción se suelen producir cortes longitudinales paralelos y poco profundos de 40/60 cm. Químicamente se trata de un polisacárido con cantidades variables de D-galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y algunos ácidos derivados como el ácido D-glucorónico o el 4-O-metil-D-ácido glucorónico.
Se trata de una sustancia de color amarillento a pardo, inflamable aunque con un elevado punto deinflamación (>250 ºC); presenta buena solubilidad en agua.
La goma arábiga se encuentra entre los ingredientes de algunos caramelos masticables (p. ej.: mentos).

La pectina: Es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas.
Tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria encombinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentadajunto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Agar – agar: El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas lasdel género Gellidium. El nombre procede del término malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al calentarlos, pero con una característica peculiar, su gran histéresis térmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre elpunto de fusión del gel (más de 85 ºC) y el de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40 ºC).
Está autorizado su uso en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, así como en sopas y salsas. Teniendo en cuenta que es el más caro de todos los gelificantes, unas20 veces más que el almidón, que es el más barato, se utiliza relativamente poco.
Goma garrofin: La goma garrofín se encuentra en las semillas del algarrobo. Es un polisacárido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la sustancia de este tipo más resistente a los ácidos. Tambiénse utiliza como estabilizante en repostería, galletitas, mermeladas y conservas vegetales,. Se emplea mezclado con otros polisacáridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar, que si no serían usualmente demasiado quebradizos,.
No se conoce ningún efecto de la ingestión de esta substancia que sea perjudicial para la salud....
tracking img