Quimica

Química de los procesos
Es muy importante en los procesos de la repostería aprender desde la química de los alimentos para poder saber como reaccionan algunos ingredientes. Es por eso importante tener los conocimientos básicos, de manera que resulte mas fácil entender la función de los alimentos en cada receta. Por lo general, los panaderos especialmente, hablan de "fórmulas" y no de"recetas". Lo asocian, con justa razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.
Ingredientes y sus reacciones químicas
Harina de trigoEs uno de los ingredientes importantes en la panadería y repostería . Le otorga volumen y estructura a la mayoría de los productos: pasteles, galletas, etc. Existe en el mercado harina de uso general y es la más común, pero el panadero o repostero usa harinas de diferentescalidades y características. Si queremos usar la harina adecuada para cada producto debemos conocer los diferentes tipos y su molienda Las harinas de trigo se clasifican como fuertes o débiles, dependiendo del contenido de proteínas. Las harinas fuertes se obtienen de los trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas. Las harinas débiles se obtienen de trigos blandos y tienen un bajo contenido deproteínas. Así, las harinas fuertes se utilizan para panes y las débiles para pasteles La harina de trigo es la única que contiene suficiente gluten para formar el pan. Si se elabora pan con centeno o cualquier otro grano, la fórmula debe combinarse con harina de alto contenido de gluten para que el pan no resulte pesado.
Enzimas en la harina
Un componente menor pero importante de la harina detrigo es un grupo de enzimas llamadas diastasa. Estas enzimas convierten parte del almidón en azúcares que pueden ser modificados por la levadura o polvos quimicos. Si una harina en particular es baja en diastasa, estas enzimas podrán ser agregadas por el molinero La harina con polvo de hornear tiene la ventaja de que el polvo de hornear se mezcla de manera uniforme al momento de tamizar. Su usoestá limitado por dos factores: las distintas fórmulas requieren distintas proporciones de polvo de hornear. 2) el polvo de hornear pierde con el tiempo su capacidad o poder leudante.
AZÚCARES
Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la panificación Agregan dulzura y sabor. Suavizan y hacen la textura más fina al debilitar en parte la estructura de gluten. Ledan color a la corteza. Mejoran las características de conservación al retener la humedad. Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como espumantes al combinarlos con huevo. Le proporcionan alimento a la levadura en los productos de panadería. En general, el término "azúcar" se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar o de la remolacha.El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Sin embargo, en las panaderías también se utilizan otros azúcares de diferente estructura química.
JARABE DE MAÍZ
El jarabe o miel de maíz o miel de glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua, una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares, principalmente dextrosa (también llamada glucosa). La miel de maíz se prepara degradandola fécula de maíz en compuestos más simples mediante el uso de enzimas. La miel de maíz ayuda a conservar la humedad, y se utiliza en betunes y caramelos.
MIEL DE ABEJA
La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructosa, además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según su origen....